Publié le et rédigé par Cyril Jarnias
Découvrir la gastronomie locale est l’un des moyens les plus rapides de comprendre un pays. en Mongolie, la nourriture raconte à la fois l’histoire d’un peuple nomade, les contraintes d’un climat extrême et les mutations rapides d’une capitale qui se mondialise. Pour un expatrié, l’expérience peut être fascinante… et parfois déroutante, surtout si l’on vient d’un pays où légumes, épices et plats légers dominent.
Ce guide fournit des repères culturels et des conseils de santé pour aborder la cuisine locale. Il inclut des bonnes adresses à Ulaanbaatar et des astuces spécifiques pour les végétariens, vegans ou ceux souhaitant modérer leur consommation de graisses et d’abats.
Comprendre l’ADN culinaire de la Mongolie
La cuisine traditionnelle mongole repose sur une équation simple : un climat continental brutal, un mode de vie pastoral nomade, très peu de terres cultivables. Résultat : un régime construit presque entièrement autour du bétail.
Les Mongols distinguent deux grandes catégories d’aliments : les « aliments rouges », c’est-à-dire la viande, et les « aliments blancs », c’est-à-dire les produits laitiers. Les premiers dominent l’hiver, les seconds l’été. Pendant des siècles, cette diète riche en graisses et en protéines a permis de survivre à des hivers à -40 °C et d’alimenter des journées passées à cheval, à déplacer les troupeaux ou à lever des empires.
Le régime traditionnel des peuples des steppes repose principalement sur la viande de mouton (souvent du mouton âgé, ou mutton), de chèvre, de bœuf, et parfois de yak, cheval ou chameau selon les régions. Il est complété par des produits laitiers comme le lait, le yogourt, le fromage, la crème, le beurre et leurs nombreux dérivés. Les légumes et fruits y ont historiquement été rares, parfois considérés comme du fourrage pour animaux. L’assaisonnement est minimal, se limitant souvent au sel, avec une utilisation très faible d’épices ; les saveurs fortes comme le piment ou la sauce soja n’en font pas partie.
Pour un expatrié, cela signifie deux choses. D’abord, les plats locaux paraîtront très simples, rustiques, parfois monotones. Ensuite, la cuisine mongole ne ressemble pas aux « Mongolian beef » ou « Mongolian barbecue » des restaurants occidentaux : ces plats-là sont des inventions chinoises ou internationales, et non des recettes du steppe.
Un régime pensé pour le climat, pas pour les recommandations santé
Vu avec des lunettes occidentales modernes, le régime mongol classique impressionne : consommation massivement excessive de viande rouge, apport très faible en fibres, en fruits et en légumes, abondance de graisses animales. Des études montrent que l’apport en viande rouge peut dépasser de plus de 17 fois les recommandations de certains modèles de type « Planetary Health Diet », tandis que l’apport en légumes et fruits ne représente qu’une fraction de ce qui est jugé souhaitable.
Historiquement, le régime carnivore mongol offrait des avantages nutritionnels et adaptatifs. Cependant, avec la sédentarisation, la diminution de l’activité physique et l’ajout d’aliments industriels et d’huiles végétales importées à ce socle alimentaire, on observe aujourd’hui une explosion des maladies cardiovasculaires, du diabète de type 2, de l’obésité et de certains cancers.
En tant qu’expatrié, vous n’êtes pas contraint d’adopter cette alimentation au quotidien. Mais la comprendre permet de la goûter avec un autre regard et d’ajuster vos choix entre immersion culturelle, plaisir et santé.
Les piliers de la table mongole : viande, farine, produits laitiers
Si l’on devait résumer un repas typique : de la viande grasse, des féculents à base de farine de blé ou d’orge, parfois quelques légumes racines, le tout bouilli, frit ou cuit à la vapeur. Rien n’est gaspillé : tête, queue, os, abats, moelle, graisse de queue de mouton, tout finit dans l’assiette ou dans la marmite.
Voici un aperçu des grandes familles d’aliments que vous croiserez partout, en ville comme dans la steppe.
Les « aliments rouges » : le règne de la viande
La viande est omniprésente, souvent servie sur l’os, à ronger avec les doigts. Les morceaux sont généreux, les portions aussi. Dans de nombreuses familles urbaines, l’achat d’une vache entière avant l’hiver n’a rien d’exceptionnel : on la découpe et on la stocke pour toute la saison froide.
Le mouton et le bœuf sont les viandes les plus courantes, suivis par la chèvre. Selon les régions, on peut aussi trouver du yak (dans le nord et les montagnes), du chameau (dans le désert de Gobi) et parfois du cheval. Ce dernier est davantage consommé par les communautés kazakhes de l’ouest que par les Mongols ethniques, mais il apparaît parfois dans les restaurants urbains, notamment en hot pot.
Le gras est autant apprécié que le maigre. La graisse de queue de mouton, très riche, est considérée comme une friandise. Les abats (foie, cœur, reins, intestins) sont intégrés aux plats ; la tête de mouton est un mets d’honneur, et se voir proposer un œil par son hôte est, culturellement, un signe de respect.
Les « aliments blancs » : un monde laitier impressionnant
Côté lait, la palette est tout aussi large. On compte des dizaines, voire plus d’une centaine de dérivés laitiers : yogourts, fromages frais ou secs, crèmes épaisses, beurre, beurre clarifié, mais aussi boissons fermentées plus ou moins alcoolisées.
Le lait en Mongolie provient de divers animaux comme la vache, la chèvre, le mouton, le yak, le chameau et la jument, cette dernière étant notamment utilisée pour produire l’airag, un lait fermenté emblématique. En été, les familles nomades transforment continuellement le lait pour créer des réserves sous forme de fromages et de caillés séchés, comme l’aaruul, ainsi que des boissons fermentées. Le lait revêt également une dimension culturelle importante : il symbolise la pureté et la prospérité, et est particulièrement mis à l’honneur lors de grandes fêtes traditionnelles telles que le Tsagaan Sar, le Nouvel An lunaire.
Farine, nouilles et beignets : l’autre pilier énergétique
Avec des cultures céréalières limitées aux grains résistants au froid comme le blé et l’orge, les Mongols ont développé un large répertoire de pâtes et de pains frits. Les nouilles faites à la main, les dumplings (raviolis farcis), les galettes et les beignets complètent l’apport calorique en l’absence de riz ou de maïs produits localement.
La plupart de ces préparations n’ont que quelques ingrédients : farine, eau, parfois sel ou sucre, un peu de graisse animale pour la cuisson. Une partie sert de support à la viande (raviolis, nouilles sautées, soupes de pâtes), l’autre joue le rôle de snack, comme les fameux boortsog, ces petits beignets souvent servis avec du thé ou de la crème.
Plats incontournables : ce qu’il faut absolument goûter
Même si la cuisine mongole peut sembler monotone, elle recèle une série de plats émblématiques à découvrir. Certains sont très accessibles pour un palais européen, d’autres un peu plus extrêmes. Voici les grandes stars, que vous croiserez partout, de la yourte d’une famille nomade aux chaînes de restaurants d’Ulaanbaatar.
Buuz : les raviolis vapeur, « plat national »
Les buuz sont sans doute le plat le plus emblématique de la Mongolie. Ces gros raviolis vapeur, originaires de la zone sino-tibétaine mais adaptés à la sauce locale, sont préparés avec une pâte de blé très simple (farine + eau) et une farce à base de viande hachée, le plus souvent mouton ou bœuf, à laquelle on ajoute parfois de l’oignon, de l’ail, quelques herbes ou un peu de légumes (chou, pomme de terre).
On les façonne en formant une petite ouverture en haut, puis on les cuit à la vapeur une vingtaine de minutes. Ils se mangent brûlants, à la main, en faisant attention au jus gras qui peut jaillir à la première bouchée.
Pendant Tsagaan Sar, les familles urbaines et rurales en façonnent des c centaines, parfois des m milliers, en prévision des visites. Chaque manière de pincer la pâte a son style — « buuz fleur », « buuz mouton », « buuz paresseux », etc. Pour un expatrié, c’est un plat d’entrée idéal dans la cuisine locale : saveur simple, texture réconfortante, facile à aimer.
Khuushuur : le « hot pocket » mongol
Si vous assistez au festival de Naadam ou si vous prenez un autobus pour la campagne, vous croiserez forcément des stands de khuushuur. Imaginez une grande raviole aplatie, remplie de viande hachée (mouton ou bœuf), oignon et ail, parfois de la purée de pomme de terre, puis frite jusqu’à devenir dorée, grasse, croquante sur les bords et juteuse à l’intérieur.
Le khuushuur est la street food par excellence : facile à tenir à la main, comparé parfois à un « chausson » ou à un « cheburek » russe. Sa variante célèbre, le Naadam khuushuur, est préparée en masse pour le festival d’été. Sur le plan calorique, c’est une bombe, mais pour comprendre la Mongolie festive, difficile de passer à côté.
Le khuushuur, spécialité culinaire mongole
Tsuivan : nouilles sautées du quotidien
Autre pilier, autre registre : les tsuivan. Ce plat de nouilles sautées occupe une place à part dans l’alimentation quotidienne. On prépare d’abord des nouilles à la main, avec farine, eau et sel, que l’on coupe en lanières. Ensuite, on fait revenir de la viande (souvent du mouton), de la graisse de queue, des oignons, des carottes, des pommes de terre, puis on ajoute les nouilles et un peu d’eau pour les cuire et les attendrir à la vapeur avant de les mélanger.
Le résultat est un plat unique, très nourrissant, légèrement gras, avec la saveur dominante du mouton. C’est l’un des plats qui illustrent le mieux l’influence chinoise (nouilles sautées) réinterprétée en mode steppe.
Soupe de nouilles, bantan et autres bols réconfortants
Les Mongols consomment énormément de soupes, en toutes saisons. Le registre va du bouillon simple de viande et d’os avec quelques nouilles faites main (guriltai shöl ou lapsha) à des préparations plus riches où l’on ajoute pommes de terre, carottes, chou.
La bantan est un bouillon de viande dans lequel on verse progressivement de la farine pour former de petites boulettes ou grumeaux, créant ainsi une sorte de porridge salé. Considérée comme le plat « du milieu », elle est traditionnellement donnée aux bébés, servie aux personnes âgées et recommandée pour les lendemains de fête, illustrant son rôle de nourriture réconfortante et facile à digérer.
Autre variante très mongole : banshtai tsai, un bol de thé au lait salé (süütei tsai) dans lequel flottent de minuscules raviolis (bansh) farcis de viande.
Khorkhog et boodog : les barbecues aux pierres brûlantes
Lorsque les Mongols veulent marquer le coup — mariage, invités importants, cérémonie de première coupe de cheveux d’un enfant — ils sortent l’artillerie lourde : le khorkhog ou le boodog.
Le khorkhog consiste à cuire des morceaux de mouton (souvent avec os) dans un grand récipient métallique fermé, avec des pierres chauffées au rouge au feu de bois. On alterne couches de viande, éventuellement quelques légumes (pommes de terre, carottes), et pierres brûlantes. Le tout cuit à l’étouffée pendant plus d’une heure. On n’ajoute pas de sel ni d’épices : la saveur vient de la viande et des sucs concentrés. Une fois le récipient ouvert, on mange avec les mains à partir d’un grand plateau, et l’on se passe parfois les pierres chaudes de main en main, censées améliorer la circulation sanguine.
Le boodog est une méthode de cuisson nomade qui utilise la peau d’un animal (chèvre ou marmotte traditionnellement) comme récipient unique. Après avoir brûlé la fourrure, on y place la viande, des pierres brûlantes et parfois des légumes, avant de sceller le tout et de le cuire sur le feu. Cette technique élimine le besoin d’une marmite, l’animal fournissant à la fois la nourriture et son contenant.
Le cas de la marmotte mérite un mot : très appréciée dans certaines campagnes, elle est pourtant associée historiquement à la peste bubonique transmise par des puces. Offrir de la marmotte à un invité est un honneur, mais pour un expatrié, mieux vaut mesurer le risque sanitaire.
Snacks, pains et douceurs de la steppe
Au-delà des gros plats, la table mongole s’agrémente de petites choses qui surprennent souvent les étrangers.
Les aaruul, ces caillés de lait séchés au soleil et au vent, se trouvent sur pratiquement toutes les tables de yourtes. Très durs, au goût acidulé et lacté, ils sont proposés aux invités avec le thé. On les grignote comme des bonbons (très) solides. Ils servent aussi de réserve de calories et de calcium pour affronter l’hiver.
Autre classique, les boortsog : petits beignets sucrés ou légèrement sucrés, façonnés en bâtonnets épais, frits traditionnellement dans la graisse de mouton. Ils se mangent au petit-déjeuner ou avec le thé, parfois accompagnés de crème épaisse (urum) ou de confiture.
Le gambir, galette fine frite, peut être servi nature, sucré, ou agrémenté de beurre. Et pour les grandes occasions comme Tsagaan Sar, les ul boov, biscuits en forme de semelle empilés en étages impairs sur la table, symbolisent abondance et bonheur.
Boissons : du thé salé à l’airag fermenté
S’il est une expérience déroutante pour de nombreux expatriés, c’est bien celle du thé au lait salé.
Süütei tsai : le thé qui remplace l’eau
Le süütei tsai — thé au lait avec sel — est la boisson du quotidien. On infuse un thé (souvent en briques) dans l’eau, on ajoute lait et sel, parfois un peu de farine d’orge ou quelques morceaux de viande ou de bansh pour en faire une soupe. Dans les familles nomades, on en boit des bols entiers du matin au soir, souvent plus que de l’eau, qui est considérée comme une ressource précieuse et presque sacrée.
Pour un palais non habitué, le contraste peut être fort, mais on s’y fait vite. C’est aussi presque systématiquement la première chose qu’on vous offrira en entrant dans une yourte.
Airag : le lait de jument fermenté
Autre incontournable : l’airag (ou kumis), lait de jument fermenté. Il est préparé en été et en automne dans une outre en cuir suspendue dans la yourte (khukhuur), battue régulièrement. Le résultat est un liquide blanc laiteux, légèrement pétillant, acide, avec un degré d’alcool variable (environ 2 à 7 %). Localement, on lui prête des vertus digestives et purificatrices, notamment en été.
Pour un expatrié, goûter l’airag, lait de jument fermenté, est souvent un test : sa texture, son acidité et son odeur surprennent. De plus, il a un effet laxatif sur les non-initiés. Cette boisson occupe une place symbolique forte, associée à l’hospitalité et aux célébrations comme le Naadam. Refuser d’en boire peut être perçu comme un manque de respect. Il est possible de se contenter d’humecter ses lèvres, ou de toucher le bol de l’annulaire puis le front, selon le rite traditionnel, pour honorer cette coutume.
Vodka et lait-vodka : l’autre pilier festif
La boisson alcoolisée moderne dominante est la vodka, héritage de la proximité russe. Des marques nationales comme Chinggis dominent le marché, et l’on retrouve des traditions proches de celles de Russie : refuser un verre est mal vu, on trinque souvent avec de petits bols d’argent, on boit cul sec. Les Mongols disposent aussi d’une eau-de-vie de lait (shimiin arkhi), distillée à partir de laits fermentés (vache, chèvre, cheval).
Pour un expatrié invité à un toast, la parade acceptée consiste à tremper le doigt dans son verre, à projeter quelques gouttes vers le ciel et le sol en hommage à Tengri (le ciel) et à la Terre, puis à toucher son front avec ce doigt. Enfin, on pose simplement le verre sans le vider. Ce geste rituel est généralement compris et accepté, surtout s’il est effectué lors du premier toast.
Manger chez l’habitant : codes, gestes et pièges à éviter
La gastronomie mongole ne se limite pas à ce qui est dans l’assiette. Le cadre — la yourte (ger), la manière de s’asseoir, de prendre un bol ou de rendre une tabatière — fait partie intégrante de l’expérience culinaire. Dans les campagnes, l’hospitalité est une valeur cardinale, renforcée par l’histoire d’un pays où l’on ouvrait sa porte aux voyageurs perdus sur la steppe. Y être invité est un privilège, mais cela suppose de respecter quelques règles.
Entrer dans un ger : ce que regarde votre hôte
Dès l’approche, un code implicite s’enclenche. On annonce parfois sa présence avec la formule « Nokhoigoo khorioroi » (« Tenez le chien »), même si aucun chien n’est visible. On ne frappe pas à la porte, on entre après un bref appel.
Il est important d’enjamber le seuil, et non de marcher dessus. La porte doit être ouverte du côté droit avec la main droite. À l’intérieur, le déplacement se fait généralement dans le sens des aiguilles d’une montre. Les invités se placent à gauche (côté ouest), les hôtes à droite, et le fond (nord), face à la porte, est la place d’honneur, souvent réservée au maître de maison, à un autel, à des portraits de famille ou à des objets religieux.
On évitera de toucher ou de s’adosser aux deux poteaux centraux, considérés comme sacrés, ainsi que de se poster devant la porte. On ne siffle pas, on ne jette rien dans le poêle, véritable cœur symbolique de la maison.
À table (ou sur la natte) : comment tenir son bol et sa viande
Les repas sont souvent pris assis par terre, parfois autour d’une petite table. On garde les pieds rentrés sous soi, orientés vers l’arrière plutôt que vers la nourriture, les personnes ou le poêle. Manger avec les mains est non seulement accepté mais logique : cela évite d’accumuler de la vaisselle difficile à laver quand l’eau est rare.
Quelques règles essentielles :
En Mongolie, il est d’usage d’accepter ce que l’hôte offre en le prenant de la main droite (ou avec les deux mains), paume vers le haut, en soutenant éventuellement le coude droit avec la main gauche. Il ne faut pas rejeter un plat d’un geste de la main et éviter un refus frontal ; si vous ne souhaitez pas consommer un aliment (notamment pour raisons médicales), il est préférable de l’expliquer en amont. Enfin, faites de votre mieux pour finir ce qu’il y a dans votre bol ou assiette, mais notez que finir totalement peut parfois être interprété comme une demande d’être resservi ; si vous êtes rassasié, laissez une petite quantité.
La viande est presque toujours servie sur l’os, dans de gros morceaux. On attrape un os, on ronge la viande et la graisse, on ne laisse pratiquement rien, par respect pour l’animal tué. Les côtes doivent être débarrassées jusqu’au dernier lambeau. Si l’hôte vous tend un morceau, c’est souvent la « meilleure part » à ses yeux (queue grasse, morceau de tête, œil) : le refuser frontalement serait perçu comme une offense.
Gestes symboliques autour du bol et du verre
Autour des boissons, le rituel se double de gestes de bénédiction. Lorsque l’on reçoit un bol de thé au lait ou d’airag, il est courant de :
Lors d’un rituel, il faut d’abord prendre le bol de la main droite en tenant le fond. Ensuite, tremper l’annulaire droit dans le liquide et effleurer son front avec la goutte. Parfois, il est aussi d’usage de projeter légèrement quelques gouttes vers le ciel et la terre, en hommage aux esprits.
Avec la vodka, on peut procéder de la même façon. Pour quelqu’un qui boit peu ou pas, ce rituel permet de participer sans trop consommer.
Chapeaux, gants, manteaux : des détails qui comptent
Les Mongols accordent une grande importance au couvre-chef. On ne touche pas le chapeau d’un autre. Dans un ger, on ne garde généralement pas sa casquette ou son chapeau « de ville », mais certaines situations cérémonielles inversent les règles (par exemple lors de toasts à l’airag où l’on montre parfois sa tenue complète). En revanche, garder son manteau et ses gants à l’intérieur pendant que l’on mange ou boit peut être interprété comme une critique implicite : « il fait trop froid chez toi ». Mieux vaut les enlever si possible.
Ulaanbaatar : entre buuz traditionnels et brunch à l’italienne
Pour un expatrié vivant à Ulaanbaatar, la réalité culinaire est plus nuancée que cette image très carnée : la capitale concentre l’essentiel des restaurants, des cafés et des supermarchés, et l’on y trouve tout, du khorkhog revisité aux tapas mexicaines en passant par les brunchs « à l’américaine ».
Panorama de la scène gastronomique de la capitale
Ulaanbaatar offre aujourd’hui un mélange de cuisines locales et internationales : restaurants traditionnels mongols, chaînes modernes, hot pots sino-mongols, enseignes indiennes, italiennes, françaises, japonaises, coréennes, mexicaines, turques, vietnamiennes et même des lieux 100 % vegans.
Les quartiers centraux autour de la place Sukhbaatar, de la tour Central Tower, du Shangri-La Center, de la rue Seoul et de Zaisan concentrent la majorité des restaurants, du café local au rooftop avec vue. Le pourboire n’est pas obligatoire mais il est d’usage de laisser environ 10% de l’addition dans les établissements fréquentés par les expatriés.
Quelques repères de restaurants mongols à Ulaanbaatar
La liste des adresses est longue ; voici quelques points d’ancrage utiles pour un nouvel arrivant.
| Type d’expérience | Restaurant / Chaîne | Ce qu’on y mange | Localisation / Particularité principale |
|---|---|---|---|
| Cuisine mongole « modernisée » | Modern Nomads | Khuushuur, buuz, khorkhog, soupe d’os à moelle, options végé | Plusieurs adresses (centre-ville, aéroport, Darkhan, Erdenet) |
| Fine dining mongol | Mongolians Restaurant | Tête de chèvre, plats cérémoniels, cuisine de terroir | Dernier étage du Shangri-La Mall, décor muséal |
| Hot pot à la mongole | The Bull Hotpot, Little Sheep | Bouillons riches, viande de mouton fraîche, parfois cheval | Divers emplacements en centre-ville |
| Restaurant de travailleurs | The Moriton, Mongol Zoog | Plats du jour bon marché, cuisine très locale | Zones de bureaux, près du State Department Store |
| Cuisine traditionnelle + spectacle | Altan Gadas | Grandes assiettes de viande, musique, danse, contorsionnistes | Deux adresses, spectacles vers 19 h |
Ces lieux permettent de goûter en douceur aux grands classiques dans un cadre plus « urbain » que la yourte, tout en restant proches du goût local : viandes peu épicées, sel discret, portions consistantes.
Être végétarien ou vegan en Mongolie : mission impossible ?
Longtemps, adopter une alimentation sans viande ni produits laitiers en Mongolie relevait de l’exploit. En dehors d’Ulaanbaatar, c’est encore largement le cas. Mais dans la capitale, la donne a radicalement changé.
Ulaanbaatar : une mini-capitale vegan au cœur de la steppe carnivore
À Ulaanbaatar, plusieurs restaurants sont complètement végétariens ou vegans, souvent tenus par des Mongols convertis à ces pratiques alimentaires, parfois inspirés par le bouddhisme ou par de nouveaux mouvements de santé.
Quelques adresses clés pour les expatriés :
| Restaurant / Café | Type de cuisine | Particularités pour végétariens / vegans |
|---|---|---|
| Loving Hut | 100 % vegan, chaîne internationale | Versions végétales de plats mongols (buuz, khuushuur), shop de produits vegans |
| Luna Blanca | Végétarien | Grands classiques mongols « végétalisés », prix modérés |
| Bosco Verde | 100 % vegan, européen / italien | Pizzas, pâtes, falafel, plats mongols vegans, laits végétaux |
| Foody / Lohas Cafe | 100 % vegan | Khuushuur vegan, « green buuz », burgers, brochettes végétales |
| Oneness-Fountain-Heart | Végétarien | Soupes, nouilles, cuisine simple, atmosphère calme |
| Vegan House, Greeno | 100 % ou majoritairement vegan | Bowls, currys, burgers, jus, desserts végétaux |
| Hazara, Namaste (indiens) | Non-végétariens mais très fournis en options végé | Currys de légumes, dal, biryanis, pains sans viande |
Dans ces lieux, on trouve souvent des adaptations de recettes traditionnelles : buuz farcis aux champignons ou au tofu, khuushuur aux lentilles, bantan ou soupes de nouilles au bouillon de légumes, salades « niislel » à mayonnaise végétale, etc.
À la campagne : préparation, phrases utiles et plan B
Dès que l’on quitte Ulaanbaatar, la situation se complique. Les « guanz », ces petits restaurants de bord de route souvent installés dans des gers, servent presque systématiquement des soupes et plats à base de viande et de graisse animale. Même les légumes trempent dans un bouillon de mouton.
Pour les expatriés végétariens ou vegans, la clé est l’anticipation. Il est essentiel de se renseigner sur la disponibilité des produits adaptés, les habitudes alimentaires locales et les options de restauration avant le départ, afin de faciliter l’adaptation et d’assurer une alimentation équilibrée.
– informer les agences de voyage ou guides plusieurs jours avant le départ ;
– choisir de préférence des circuits avec cuisinier privé, qui aura le temps de prévoir des alternatives (plus cher, mais nettement plus confortable) ;
– faire des réserves dans les supermarchés de la capitale : tofu, soja texturé, conserves de haricots, pâtes, nouilles instantanées, fruits secs, noix, barres énergétiques.
Deux phrases mongoles peuvent sauver un dîner.
Conseil pratique mongol
– « Bi makh iddeggüi » : je ne mange pas de viande ;
– « Bi süü, tsagaan idee iddeggüi » : je ne consomme pas de lait / produits laitiers.
Les écrire sur un papier en cyrillique et les montrer aux hôtes aide souvent. Reste que dans un ger de nomades, ne rien goûter de ce qui est offert peut être vécu comme un rejet. On peut parfois négocier un bol de riz, de pain frit ou des pommes de terre bouillies, mais il arrivera que vous deviez choisir entre un peu de viande ou rien du tout. Mieux vaut le savoir avant de s’engager dans une immersion « très authentique ».
Santé, hygiène et sécurité alimentaire : ce que les expatriés doivent savoir
La gastronomie mongole ne pose pas seulement des questions de goût. Elle implique aussi des enjeux sanitaires, liés à la fois à la composition des repas (trop riches en graisses animales, trop pauvres en fibres) et aux conditions d’hygiène, très variables entre la capitale et les zones reculées.
Eau, crudités, viande : les réflexes à adopter
Quelques règles se dégagent des recommandations médicales pour les voyageurs :
Pour éviter les troubles digestifs lors d’un voyage, il est essentiel de ne jamais boire l’eau du robinet sans l’avoir fait bouillir ou filtrée, et de privilégier l’eau en bouteille, même pour se brosser les dents. Méfiez-vous des glaçons, souvent préparés avec de l’eau non traitée. Dans les petits restaurants, préférez les plats servis brûlants et fraîchement préparés, et évitez les buffets où la nourriture reste tiède longtemps. Limitez fortement les crudités si vous ne pouvez les laver vous-même avec une eau sûre ; pour les fruits, privilégiez ceux que l’on peut peler. Soyez prudent avec le poisson et les fruits de mer, sauf recommandation d’un local de confiance, surtout loin des grands lacs. Pour les produits laitiers, choisissez des produits pasteurisés en ville ; à la campagne, faites bouillir le lait cru avant consommation.
Les baies sauvages, très appréciées, peuvent être porteuses de parasites difficiles à éliminer par simple rinçage. La prudence est donc de mise, surtout en dehors de circuits contrôlés.
Problèmes digestifs : quand votre estomac rencontre la steppe
Même avec des précautions, les troubles digestifs sont fréquents chez les nouveaux arrivants : changement brutal de régime, excès de graisses animales, présence de bactéries inconnues. Avoir avec soi des médicaments de base (anti-diarrhéiques, sels de réhydratation, antiseptique intestinal) est vivement conseillé, d’autant plus que l’accès à des soins de qualité peut être compliqué en dehors d’Ulaanbaatar.
Nombre de cas d’intoxication alimentaire liés à un fast-food de type KFC dans la capitale en 2019
Hygiène des mains et des ustensiles
La steppe est poussiéreuse, l’eau est rare, et pourtant l’hygiène des mains reste votre meilleure protection. Se laver les mains avant chaque repas, utiliser un gel ou des lingettes si l’eau manque, nettoyer au besoin couverts ou tasses avec une lingette alcoolisée… Ces gestes simples évitent bien des soucis.
Dans les gers, on peut être tenté de juger les conditions sanitaires à l’aune occidentale. Inutile de moraliser : mieux vaut se concentrer sur ce que l’on peut maîtriser (ses propres mains, sa gourde filtrante, ses choix de plats) et accepter le reste comme faisant partie de l’expérience.
Entre traditions de la steppe et restaurants branchés : comment composer son propre régime
En tant qu’expatrié, vous n’êtes ni nomade du XIIIe siècle ni citadin mongol habitué depuis l’enfance à une alimentation très carnée. La difficulté consiste donc à trouver un équilibre entre immersion culturelle, plaisir gustatif, santé et confort digestif.
S’inspirer sans copier : profiter de la cuisine locale intelligemment
Une approche raisonnable consiste à :
Pour une expérience culinaire équilibrée en Mongolie, il est conseillé de goûter aux grands classiques comme le buuz, le khuushuur, le tsuivan, la soupe de nouilles, l’aaruul, l’airag et le thé au lait salé, ainsi que le khorkhog si possible. Il est préférable de limiter la fréquence de consommation des plats les plus gras (queue de mouton, abats, fritures comme le khuushuur). Profitez des versions plus légères proposées par certains restaurants modernes (salades, plats avec plus de légumes, portions réduites). Enfin, intégrez régulièrement des fruits, des crudités sûres et des céréales complètes, disponibles dans les supermarchés et restaurants internationaux d’Ulaanbaatar.
Les grandes enseignes comme Nomin, Emart, Orgil ou Mercury Market offrent une gamme de produits importés (fruits, légumes, légumineuses, céréales, laits végétaux parfois) qui permet de « rééquilibrer » son alimentation, surtout si l’on cuisine chez soi.
Utiliser la diversité de la capitale
La force d’Ulaanbaatar pour un expatrié, c’est la diversité des cuisines :
Découvrez une sélection de cuisines internationales et d’établissements pour des repas variés et équilibrés à Tokyo.
Salades, poissons et plats de pâtes dans des restaurants comme Veranda, DeQuattro’s Italian et Choijin Temple Restaurant.
Riche en plats de légumes et légumineuses, proposée par Hazara, Namaste et Delhi Darbar.
Riz, woks de légumes et soupes épicées japonaises, coréennes, vietnamiennes et thaïlandaises.
Pour des petits-déjeuners occidentaux, des soupes et des plats équilibrés chez Millie’s, Paul ou la Fromagerie MACU.
Pour un résident de long terme, établir une sorte de routine hebdomadaire alternant cuisine mongole et cuisines étrangères aide à garder un bon niveau de plaisir tout en limitant les excès.
Marchés, produits locaux et souvenirs gourmands
Découvrir la gastronomie, c’est aussi arpenter les marchés, flairer les odeurs de viande séchée, goûter aux snacks laitiers, repérer les stands où l’on vend baies sauvages, airag en bouteilles recyclées et snacks traditionnels.
Où faire ses courses : du Narantuul aux supermarchés
Dans la capitale, le Narantuul Market (le fameux « Black Market ») est le grand rendez-vous, où l’on trouve de tout : vêtements, selles, produits alimentaires, ustensiles de cuisine. Pour la nourriture, de nombreux expatriés préfèrent cependant des lieux un peu plus structurés comme le State Department Store (et son food court Empire au dernier étage), Emart Khan Uul ou Saruul Market.
En province, chaque ville dispose de son marché : Erdenet Market, Olgii Bazaar dans l’ouest, le marché de Kharkhorin près de l’ancienne capitale, ou encore les petits magasins de Hatgal près du lac Khovsgol. On y trouve:
– viande fraîche et borts (viande séchée) ;
– produits laitiers (lait, aigremat, aaruul, beurre, crème) ;
– snacks traditionnels ;
– parfois, fruits et légumes importés ou de saison.
Pour les amateurs de viande de qualité, certaines boucheries urbaines comme BB Butchery ou Butchery by Rosewood sur Seoul Street proposent des découpes plus proches des standards occidentaux.
Produits typiques à goûter ou à rapporter
Au-delà des plat cuisinés, quelques produits locaux valent le détour :
Découvrez une sélection de spécialités mongoles à base de lait, allant des encas énergétiques aux spiritueux traditionnels.
Idéal comme encas de randonnée, très léger et énergétique.
Viande séchée que l’on peut intégrer à des soupes ou manger telle quelle.
Thé au lait en sachets, mélanges de thé locaux.
À base d’aigre-lait, de beurre ou de lait sec.
Vodka de lait pour les amateurs de spiritueux originaux.
Dans certains salons et boutiques, on trouve aussi des tisanes de plantes médicinales locales, des mélanges Dr Baatar destinés au foie, aux reins, au sommeil, etc. À consommer avec curiosité mais discernement.
Année culinaire mongole : fêtes et spécialités de saison
Vivre en Mongolie, c’est aussi calquer son calendrier sur celui des grandes fêtes, chacune étant associée à des mets spécifiques. Les expatriés y trouvent l’occasion de goûter des plats rarement servis en dehors de ces périodes.
Les principales fêtes mongoles sont marquées par des plats traditionnels spécifiques. Lors du Tsagaan Sar (Nouvel An lunaire), on prépare des buuz (raviolis) en grande quantité, de l’uuts (croupe de mouton bouillie), des ul boov (pâtisseries empilées), des produits laitiers comme l’aaruul et des salades comme la niislel salad. Pendant le Naadam (en juillet), le khuushuur (beignet de viande frit) est omniprésent, et l’airag (lait de jument fermenté) est offert aux vainqueurs. Les festivals régionaux (Fête de l’Aigle royal, festivals du chameau, du yak, de la glace) sont l’occasion de déguster des spécialités locales comme les saucisses de cheval, les plats à base de chameau ou le poisson fumé du lac Khovsgol.
Ces moments offrent une fenêtre privilégiée sur la culture alimentaire : on observe les empilements de biscuits, les manières de découper un mouton entier, les bols d’airag qui circulent, les enfants grignotant du boortsog.
Conseils pratiques pour nouveaux expatriés : survivre et se faire plaisir
Pour conclure ce tour d’horizon, quelques lignes directrices peuvent aider à aborder la gastronomie mongole avec sérénité.
Pour une intégration réussie, acceptez ponctuellement de sortir de votre zone de confort en goûtant des spécialités locales comme le buuz, le thé salé, l’aaruul ou l’airag. Fixez vos propres limites en cas de problèmes de santé (cholestérol, allergies) en refusant poliment certains aliments après une explication calme. À Oulan-Bator, profitez de la diversité alimentaire pour équilibrer votre régime en alternant jours « mongols » et jours « méditerranéens » ou « asiatiques », et en fréquentant les restaurants végétariens. Préparez vos voyages en province avec une trousse de médicaments, des snacks sûrs, de l’eau, un traducteur hors ligne et une note en mongol expliquant vos restrictions. Enfin, gardez à l’esprit que la nourriture est un geste d’hospitalité : dans une yourte, accepter un bol de thé ou un morceau de pain frit est souvent un symbole de respect plus important que l’aliment lui-même.
en Mongolie, manger, ce n’est pas seulement se nourrir. C’est partager une tente battue par le vent avec une famille de bergers, c’est ronger un os de mouton sous un ciel d’un bleu presque irréel, c’est discuter avec un serveur d’Ulaanbaatar sur la meilleure façon de cuire un khorkhog ou de revisiter un buuz en version vegan. Pour un expatrié, la gastronomie devient alors l’un des meilleurs moteurs de compréhension mutuelle : une langue sans grammaire, mais riche en bouillons, en dumplings et en bols de thé fumant.
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