Publié le et rédigé par Cyril Jarnias
S’installer en Autriche, c’est accepter une chose d’emblée : vous n’allez pas manger léger tous les jours. La cuisine y est roborative, généreuse, profondément ancrée dans l’histoire de l’ex‑Empire des Habsbourg et nourrie d’influences hongroises, bavaroises, bohémiennes ou italiennes. Pour un expatrié, comprendre ce paysage culinaire, ses codes et ses lieux emblématiques, c’est l’un des moyens les plus rapides de se sentir vraiment chez soi.
Ce guide vous aide à maîtriser les codes de la restauration locale : apprendre à lire un menu, choisir un établissement selon vos envies, découvrir les plats typiques de chaque région, et gérer l’addition ou commander un café sans commettre d’impair. L’objectif est de vous transformer d’un simple touriste en un habitué qui sait où et comment bien manger.
Comprendre l’ADN de la cuisine autrichienne
La cuisine autrichienne n’est ni une, ni uniforme. Elle se compose de traditions régionales très marquées, mais l’on retrouve partout quelques traits communs. Les plats sont souvent riches en glucides (pâtes, pain, pommes de terre, boulettes), conçus à l’origine pour soutenir le travail en montagne. Les portions dans les restaurants sont en général très généreuses, parfois impressionnantes pour qui arrive d’Europe du Sud.
La cuisine de la Forêt-Noire se caractérise par une forte consommation de viandes comme le bœuf, le porc et la volaille. À l’automne, la tradition de chasse se reflète dans les menus des auberges (Gasthäuser) qui proposent du gibier tel que le chevreuil, le sanglier, le lièvre, le faisan, le canard ou la perdrix grise. Une particularité notable est l’utilisation intégrale du porc, de la tête aux pieds, y compris le groin, les pieds et les abats, illustrant une culture du « pas de gaspillage » qui peut surprendre mais qui est profondément ancrée.
Le paysage culinaire reflète aussi la géographie : climat alpin au nord et à l’ouest, plus pannonien et chaud à l’est. Résultat, les techniques, les produits et même les graisses utilisées changent sensiblement entre Tyrol, Styrie, Burgenland ou Vienne. On passe ainsi des plats simples de montagne à base de lait, fromage, farine et lard en Tyrol à une cuisine plus épicée, influencée par la Hongrie, en Burgenland.
Dans les grandes villes, et particulièrement à Vienne et Graz, cette base traditionnelle cohabite désormais avec des influences internationales et une vague végétarienne/vegan de plus en plus assumée. Des chaînes comme Veggiezz ou Swing Kitchen proposent par exemple des burgers et bols 100 % végétaux à des prix abordables, preuve qu’on peut vivre en Autriche sans manger de Schnitzel tous les jours.
Les types d’établissements à connaître
Avant même de parler de plats, il est utile de comprendre les grandes familles de lieux où l’on mange et boit en Autriche. Tous ont un contexte, un rituel, parfois un vocabulaire qui leur est propre.
Le Beisl est le bistrot traditionnel viennois par excellence. Ambiance bois sombre, nappes à carreaux, menus centrés sur les grands classiques (Wiener Schnitzel, Gulasch, Zwiebelrostbraten, Knödel), clientèle très locale. Des adresses comme Wratschko Gastwirtschaft (Neustiftgasse 51), Gastwirtschaft Steman (Otto‑Bauer‑Gasse 7) ou Kolonitz Beisl (ouvert en 1900 près du Hundertwasserhaus) sont typiques de cet esprit.
Le Heuriger est une taverne où le vigneron sert directement son vin de l’année, accompagné de plats simples et froids. Typique de Vienne et des régions viticoles comme la Styrie ou le Burgenland, il est parfois appelé Buschenschank. A Vienne, Helmut Krenek à Stammersdorf est célèbre pour son oie de la Saint-Martin en novembre.
Les Würstelstände sont les stands de rue qui font partie du décor urbain, surtout à Vienne. On y commande des saucisses (Käsekrainer, Frankfurter, Debreziner, Bratwurst, Leberkäse en tranche dans un pain, Bosna épicée, etc.) à manger sur le pouce en discutant adossé au comptoir. Würstelstand LEO, en activité depuis 1928, est considéré comme le plus ancien de la ville. Mat’s Würstelstand, près du Prater, met aussi l’ambiance les soirs de match.
Découvrez des établissements d’exception, du café-restaurant gastronomique au fine dining, à Vienne et Salzbourg.
Table de haute gastronomie située au Stadtpark à Vienne, réputée pour son excellence.
Adresse viennoise (Windmühlgasse 20) proposant des menus dégustation très créatifs.
Restaurant de luxe contemporain situé dans le Hangar-7 à Salzbourg.
Établissement incarnant le luxe contemporain, situé au Schloss Mönchstein à Salzbourg.
Enfin, l’Autriche reste un pays de cafés, de Konditoreien et de maisons de pâtisserie. Café Sacher, Café Central, Café Landtmann, Café Prückel, Café Schwarzenberg… ces lieux ne sont pas seulement des adresses pour un café, ce sont des institutions où l’on prend le petit‑déjeuner, un déjeuner léger ou un goûter prolongé.
Vienne, laboratoire gourmand pour expatriés
Pour beaucoup d’expatriés, le premier contact avec la gastronomie autrichienne se fait à Vienne. La ville a donné son nom à un style culinaire – la « cuisine viennoise » – nourri par la tradition impériale et les influences de tout l’ancien empire.
Une journée typiquement viennoise, côté table, peut se composer d’un déjeuner dans un Beisl, d’un après‑midi dans un café historique et d’une soirée dans un Heuriger sur les coteaux viticoles. Ce triangle Beisl–Kaffeehaus–Heuriger permet d’échantillonner en quelques heures une bonne partie de l’imaginaire culinaire local.
Pour vous orienter à Vienne, sachez que la ville est divisée en districts aux ambiances distinctes. Le 7e arrondissement, Neubau, est particulièrement recommandé aux amateurs de bonne cuisine. Vous y trouverez le célèbre marché Naschmarkt à proximité, de nombreux restaurants créatifs, des cafés de quartier authentiques (comme le Café Kandl au Kandlgasse 12/2) et des « Beisln » (bistrots viennois) modernisés, tels que le Brösl (Wohlmutstraße 23). Ces établissements se concentrent souvent sur une cuisine de marché, avec une offre fréquemment végétarienne.
Le centre historique (1er district) concentre les cafés mythiques (Café Central, Café Sacher sur Philharmonikerstraße, Café Hawelka), des restaurants très touristiques, mais aussi quelques institutions authentiques comme Griechenbeisl (Fleischmarkt 11), considéré comme le plus ancien restaurant de Vienne, en activité depuis le XVIe siècle, avec une salle « Mark Twain » couverte d’autographes.
Année de fondation du restaurant Gmoa Keller, l’une des adresses viennoises recommandées pour le Wiener Schnitzel.
Les amateurs de goulash peuvent viser Zur Eisernen Zeit (près du Naschmarkt, ouvert depuis 1916), spécialisé dans le Goulash viennois, ou encore le Gulaschmuseum dans le centre. Pour une approche plus contemporaine, des tables comme MAST Weinbistro, Restaurant Herzig, Gasthaus Wolf ou Reznicek proposent une relecture de la cuisine autrichienne autour d’une belle sélection de vins.
Les marchés : la face quotidienne de la gastronomie
Pour un expatrié, les marchés sont probablement le meilleur terrain de jeu pour comprendre l’alimentation de tous les jours, découvrir les produits locaux et tester des spécialités sans se ruiner. L’Autriche en regorge, à commencer par Vienne.
Naschmarkt, entre Karlsplatz et Kettenbrückengasse, est le plus connu. Né comme marché laitier au XVIIIe siècle, il s’étire aujourd’hui sur 1,5 km avec plus de 120 stands et restaurants. On y trouve de tout : fruits et légumes locaux et exotiques, fromages, charcuteries, poissons, épices, pâtisseries, plats cuisinés. Des étals vendent pepinos, papayes, kiwanos, manioc, ignames, « Indian snake fruit », d’autres du gibier (sanglier, faisan, venaison), ou encore sole, esturgeon, saumon bio, crabe royal. Une halle récente met en avant les produits régionaux, avec un toit végétalisé accessible, et le wifi est gratuit sur l’ensemble du marché.
À Naschmarkt, plusieurs restaurants sont devenus des institutions : Do‑An, Naschmarkt Deli, Tewa (cuisine bio), NENI (spécialités levantines comme shakshuka et taboulé), Orient & Occident (cuisine turque familiale), Umar, Nautilus ou Fischviertel pour le poisson, Restaurant Iris pour le grec, Al Bacio pour la pizza, Zur Eisernen Zeit pour la cuisine viennoise typique. À deux pas, Drechsler sert le petit‑déjeuner presque toute la journée, et Sopherl am Naschmarkt propose une cuisine viennoise contemporaine.
Outre le célèbre Naschmarkt, Vienne compte plusieurs marchés de quartier aux ambiances distinctes : le Brunnenmarkt, très populaire et international avec plus de 170 stands ; le Karmelitermarkt, au cœur de l’ancien centre de la vie juive, proposant restaurants et épiceries casher ; les marchés Kutschkermarkt et Gersthofer Markt, axés sur les produits de qualité et bio ; le Meidlinger Markt, qui mélange étals traditionnels et offres vegan ou sans gluten ; et le Hannovermarkt, aux fortes influences asiatiques.
Le tableau ci‑dessous donne un aperçu utile de quelques marchés viennois à explorer :
| Marché | Particularité principale | Horaires généraux (lun‑sam) |
|---|---|---|
| Naschmarkt | Plus grand marché, 120+ stands, très éclectique | 6h‑21h (stands chauds jusqu’à 23h) |
| Brunnenmarkt | Plus grand marché de rue, atmosphère internationale | 6h‑21h (stands chauds jusqu’à 23h) |
| Karmelitermarkt | Quartier en plein essor, forte présence juive | 6h‑21h |
| Kutschkermarkt | Qualité, bio, marché paysan le samedi | 6h‑19h30 (samedi jusqu’à 17h) |
| Meidlinger Markt | Flair ancien + offres vegan et sans gluten | 6h‑19h30 (samedi jusqu’à 17h) |
Hors de Vienne, les marchés structurent aussi la vie quotidienne. À Salzbourg, le Schrannenmarkt, au pied du palais Mirabell, aligne plus de 190 stands chaque jeudi, avec fromages fermiers, viandes, pains, fleurs, herbes, pâtisseries. Au Grünmarkt, sur Universitätsplatz, on picore des spécialités en marchant, dont la fameuse Bosna, sandwich de saucisse épicée.
Graz, autoproclamée « capitale culinaire » de l’Autriche, vit au rythme des marchés paysans, notamment Kaiser‑Josef‑Markt et Lendplatz, où défilent huiles de pépins de courge, haricots géants Käferbohnen, pâtisseries maison et schnaps. À Innsbruck, la Markthalle rassemble maraîchers, bouchers, fromagers et artisans, parfaite pour constituer un Brettljause improvisé à déguster au bord de l’Inn.
Les grands classiques à connaître (et à prononcer)
S’installer en Autriche sans maîtriser le vocabulaire de base des plats, c’est se condamner à pointer au hasard sur la carte. Voici un panorama des incontournables, suffisamment précis pour que vous sachiez ce que vous commandez vraiment.
Le Wiener Schnitzel, tout d’abord, est sans doute le plat le plus emblématique. Il s’agit d’une escalope de veau très fine, panée et frite, servie traditionnellement avec une rondelle de citron, une salade de pommes de terre (Erdäpfelsalat) ou des pommes de terre persillées, parfois un peu de confiture de groseilles. L’appellation « Wiener Schnitzel » est protégée : elle ne s’applique qu’au veau. Les versions au porc, au poulet ou à la dinde portent d’autres noms (Schweins‑ ou Putenschnitzel).
Le Tafelspitz est un morceau de bœuf bouilli longuement dans un bouillon avec légumes racines et épices. Le plat est servi en deux temps : le bouillon limpide, parfois garni de petites boulettes (Grießnockerl, Frittaten, etc.), puis la viande tranchée avec des garnitures comme épinards à la crème, pommes de terre sautées, sauce aux pommes et raifort, sauce à la ciboulette, crème aigre. Selon la tradition, c’était le plat favori de l’empereur François‑Joseph.
Le Gulasch autrichien, d’origine hongroise, se décline en plusieurs versions : la Gulaschsuppe (soupe), le Saftgulasch (viennois, riche en oignons et longuement mijoté), le Fiakergulasch (garni de saucisse, œuf et cornichons) et l’Erdäpfelgulasch (à base de pommes de terre). Toutes sont assaisonnées de paprika et de carvi, et se servent avec du pain ou des Knödel.
Les Knödel justement, ces boulettes omniprésentes, sont un univers en soi. On trouve les Semmelknödel (à base de pain), les Speckknödel (au lard), les Spinatknödel (aux épinards), les Kaspressknödel (boulettes de fromage aplaties puis frites, souvent servies en soupe), sans oublier les versions sucrées : Germknödel (boulette de levure fourrée de Powidl, confiture de prune épaisse, nappée de beurre fondu et de graines de pavot), ou Marillenknödel (boulettes fourrées à l’abricot, typiques de la Wachau).
Le Tiroler Gröstl est un plat de réemploi à base de pommes de terre, oignons, morceaux de viande et œuf au plat. Les Käsespätzle sont des pâtes fraîches aux œufs gratinées avec du fromage de montagne et des oignons caramélisés.
Côté sucré, l’Autriche fait figure de superpuissance. L’Apfelstrudel (pâte fine roulée autour de pommes, sucre, cannelle, raisins secs) est documenté dès 1697. Le Kaiserschmarrn, sorte de crêpe épaisse déchirée en morceaux et servie avec compote de prune ou de pomme, porte le nom de « brouillade de l’empereur » en hommage, là encore, à François‑Joseph. La Sachertorte, créée en 1832 par le jeune apprenti Franz Sacher, est un gâteau de chocolat dense fourré de confiture d’abricot et nappé d’un glaçage chocolat brillant, dont la recette exacte est précieusement gardée par l’Hôtel Sacher. La Linzertorte, enfin, à base de pâte aux amandes ou noisettes et confiture de groseilles rouges, est parfois présentée comme le plus ancien gâteau « nommé » au monde.
Le tableau suivant résume quelques spécialités que vous croiserez inévitablement :
| Plat / Dessert | Description brève | Où le goûter de préférence |
|---|---|---|
| Wiener Schnitzel | Escalope de veau panée et frite | Beisln, Figlmüller, Schnitzelwirt |
| Tafelspitz | Bœuf bouilli en bouillon, sauces au raifort et épinards | Plachutta, restaurants classiques |
| Gulasch | Ragoût de bœuf au paprika, version soupe ou mijotée | Beisln, Zur Eisernen Zeit, musées du goulash |
| Käsespätzle | Pâtes aux œufs gratinées au fromage, oignons frits | Huts de montagne, Tyrol, Vorarlberg |
| Tiroler Gröstl | Poêlée pomme de terre–lard–oignons + œuf au plat | Tyrol, auberges d’altitude |
| Kaiserschmarrn | Crêpe épaisse déchirée, servie avec compote | Cafés, refuges en montagne |
| Apfelstrudel | Strudel aux pommes | Konditoreien, Café Mozart, Naschmarkt |
| Sachertorte | Gâteau chocolat–abricot glaçage noir | Café Sacher, Demel, cafés historiques |
| Marillenknödel | Boulettes d’abricots enrobeés de chapelure sucrée | Wachau, pâtisseries de saison |
Pour un expatrié, l’enjeu n’est pas de tout goûter en une semaine, mais d’apprendre à lire une carte. Un bon réflexe consiste à demander les plats du jour (Tagesmenü) et à repérer les spécialités régionales plutôt que de se limiter aux têtes d’affiche touristiques.
Petits déjeuners, cafés et culture du temps long
Le matin, l’Autriche cultive un petit‑déjeuner dit « continental », mais dans une version nettement plus généreuse que dans beaucoup de pays. Dans les cafés, le Wiener Frühstück inclut typiquement un petit pain (Semmel ou Kaisersemmel) ou un croissant (héritier du Kipferl viennois), beurre, confiture ou miel, parfois jambon et fromage, un œuf et bien sûr un café, souvent une Melange (moitié café, moitié lait chauffé, avec mousses).
Dans les hôtels autrichiens, notamment en ville ou dans les zones touristiques, le buffet du matin est copieux et varié. Il propose typiquement plusieurs types de pains (noir, complet, aux graines), des charcuteries (jambon, speck fumé, saucisson), des fromages, du muesli, des yaourts, des fruits frais et secs, des crudités (poivrons, concombres, tomates), des œufs préparés de diverses manières, et parfois des gâteaux ou pâtisseries. Ce repas reflète l’importance que beaucoup d’Autrichiens accordent au petit-déjeuner, considéré comme le repas principal de la journée. Le dimanche, cette tradition se prolonge souvent en brunch pris au café.
La culture des cafés viennois, inscrite à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, va bien au‑delà de la tasse. Ce sont des lieux où l’on vient lire le journal international, écrire, tenir réunion, jouer aux cartes, ou simplement laisser filer l’après‑midi, sans être pressé de libérer la table. On y sert le café sur un plateau en métal avec un verre d’eau, parfois avec la cuillère posée à l’envers sur le verre – un clin d’œil à une tradition aristocratique.
À Vienne, le café possède son propre vocabulaire : un Kleiner Schwarzer est un simple espresso, un Großer Schwarzer un double ; un Verlängerter s’apparente à un Americano ; un Einspänner est un café serré surmonté de chantilly dans un verre ; un Kapuziner, un espresso avec un nuage de crème ; un Franziskaner, un mélange de café, de lait et de crème chantilly ; et un Eiskaffee, une boisson glacée à base de glace à la vanille et de café.
Concrètement, pour un expatrié, les cafés sont un refuge idéal au cœur de l’hiver, un bureau informel et un sas culturel. Le fait de pouvoir s’installer des heures pour le prix d’une boisson est plus qu’un détail : c’est un mode de vie. Cependant, côté addition, n’oubliez pas la règle locale du pourboire (voir plus loin) et évitez de vous étonner si l’eau du robinet n’est pas servie gratuitement en dehors des cafés traditionnels : elle peut être facturée symboliquement, et la demander explicitement au restaurant est parfois perçu comme peu élégant.
Vins, bières et autres boissons : ce qu’il faut savoir
Pour qui s’installe en Autriche, le vin est un terrain d’exploration fascinant. La vigne y est cultivée depuis l’Antiquité celtique, structurée par les Romains, développée par les monastères bénédictins et cisterciens au Moyen Âge, réglementée dès 1352 et largement réformée après le scandale du glycol en 1985. Résultat : le pays s’est doté de normes parmi les plus strictes au monde et mise aujourd’hui sur des vins secs et de terroir.
Le vignoble autrichien, principalement situé à l’est, couvre plus de 40 000 hectares répartis en quatre grandes régions. Le cépage blanc Grüner Veltliner, épicé et poivré, représente près d’un tiers de l’encépagement, tandis que les rouges Zweigelt et Blaufränkisch sont dominants. Vienne est la seule capitale européenne à abriter des vignobles significatifs en son sein, produisant notamment le vin de champ complanté emblématique, le Wiener Gemischter Satz.
Les Heuriger et Buschenschanken sont l’endroit idéal pour découvrir le Heuriger (vin de l’année), le Sturm (moût en fermentation consommé en automne) ou le Spritzer (mélange moitié vin blanc, moitié eau gazeuse), dans une ambiance de guinguette, souvent accompagné de Brettljause, de salades de haricots aux graines de courge, de tartinades ou de pâtés de viande. L’Erntedankfest de Vienne, fête des récoltes sur Heldenplatz, met aussi en avant huiles, vins et spécialités régionales autour de stands de producteurs.
Chaque région autrichienne possède sa brasserie emblématique, comme Stiegl à Salzbourg, Ottakringer à Vienne, Zillertal Bier au Tyrol, ou Egger en Basse‑Autriche. Les bières typiques incluent la Märzen (lager blonde), le Zwickl (non filtrée), les Weissbiere (blanches) et les bocks de saison. Les formats de consommation sont standardisés : Pfiff (0,2 l), Seidel (0,33 l), Krügerl (0,5 l). L’été, le festival de la bière d’Ottakring (Ottakringer Bierfest) anime la cour de la brasserie avec des food trucks et des concerts.
Les schnaps (eaux‑de‑vie de fruits) complètent le tableau. On estime à environ 20 000 le nombre de distilleries privées, produisant du Marillenbrand (abricot), Zwetschgenbrand (prune), Williams (poire), etc. En Styrie, Gölles est une référence pour les schnaps et les vinaigres, proposant visites et dégustations. Il est d’usage de conclure un repas copieux par un petit verre de « Hausbrand » pour « aider à digérer ».
Enfin, pour les non‑alcoolisés, Almdudler, boisson gazeuse aux herbes, fait figure de « boisson nationale ». Skiwasser (sirop de framboise dilué) dans les refuges, ou encore Stiegl Radler (shandy citronné) sont aussi omniprésents. Et la tradition du Glühwein (vin chaud) explose en décembre sur les marchés de Noël.
Tipping, addition et codes du service
La culture du pourboire en Autriche mérite un chapitre à part, car elle diffère à la fois des pays où l’on ne laisse quasiment rien et de ceux où le tip représente une part essentielle du salaire.
Dans les restaurants, cafés et bars français, il est d’usage de laisser un pourboire, bien que cela reste discret. Le montant habituel se situe entre 5 % et 15 % de l’addition, 10 % étant une référence courante. Un pourboire de 20 % serait considéré comme excessif. Ne rien laisser est généralement perçu comme un signe de mécontentement. Les prix affichés incluent déjà le service et les taxes, donc une ligne « service » est rare sur l’addition. Si une majoration (Bedienungszuschlag ou Servicepauschale) apparaît dans certains établissements haut de gamme, il est conseillé de demander à quoi elle correspond précisément.
La manière de donner le pourboire est très codifiée : on ne laisse pas quelques pièces sur la table en partant. Que vous payiez en liquide ou par carte, vous annoncez à voix haute le montant total que vous souhaitez régler, pourboire compris. Par exemple, pour une note de 27 €, vous pouvez dire « Dreißig, bitte ». Des expressions comme « Stimmt so » ou « Danke » accompagnent souvent le geste et signifient « gardez la monnaie ». Avec la carte, beaucoup de terminaux n’ont pas de fonction pour saisir un tip séparé ; là encore, vous indiquez au serveur le montant final à encaisser.
Voici un repère par type de service :
| Situation | Pourboire recommandé |
|---|---|
| Restaurant à table | Environ 10 %, jusqu’à 15 % pour service exceptionnel |
| Café / bar | Arrondir au dessus, laisser 1–2 € par consommation |
| Taxi | Arrondir, environ 10 % pour longues courses ou aide |
| Hôtel – bagagiste | 1–2 € par bagage |
| Hôtel – ménage | 2–5 € par nuit, laissé chaque jour |
Il est prudent de conserver un peu de liquide sur soi : toutes les petites adresses n’acceptent pas la carte, ou la préfèrent pour des montants importants, et les pourboires payés par carte ne reviennent pas toujours intégralement au serveur. Dans tous les cas, le pourboire se laisse en euros.
Notez enfin que le service en Autriche, et particulièrement à Vienne, peut paraître réservé, voire froid, à qui vient de cultures plus démonstratives. Il est généralement professionnel et efficace, sans excès de familiarité. Personne ne vous chassera de table pour faire tourner la salle : il faut le plus souvent demander « Die Rechnung, bitte » ou « Zahlen, bitte » pour obtenir l’addition.
Régions et spécialités : manger au rythme du pays
L’un des grands plaisirs d’un séjour au long cours en Autriche, c’est de découvrir à quel point chaque région défend sa cuisine.
En Styrie, surnommée « le cœur vert de l’Autriche », l’huile de pépins de courge, parfois qualifiée d’« or vert » ou de « pétrole noir », est omniprésente. Un litre demande les graines de 30 à 40 courges (2,5 à 3 kg de graines), ce qui en fait un produit précieux. On en arrose les salades, les soupes, voire les glaces. La Brettljause, composée de charcuteries locales (Speck, Vulcano‑Schinken), de fromages et de tartinades comme le Verhackertes (ventrèche hachée), s’accompagne de Schilcher (rosé vif issu du Blauer Wildbacher) dans les Buschenschanken des collines du sud. La « route de l’huile » (Ölspur) ou celle du vin offrent un fil conducteur pour week‑ends gourmands.
La cuisine carinthienne est marquée par des influences slovènes et italiennes. Parmi ses spécialités, on trouve la polenta, les Kasnudeln (grandes ravioles au fromage frais et à la menthe), les Schlickkrapfen (petits raviolis à la viande), le Reindling (gâteau levé roulé aux noix, raisins et cannelle) et la Jota (sorte de ragoût de chou et haricots). Chaque année, le Kärntner Speckfest, festival du lard à Hermagor, célèbre la charcuterie artisanale de la région.
Au Tyrol, la cuisine de montagne repose sur peu d’ingrédients mais les travaille de mille façons : Speckknödel, Spinatknödel, Schlutzkrapfen, Zillertaler Krapfen (chaussons salés au fromage gris), Kasspatzln, Graukäse. Les refuges d’altitude servent souvent Kaiserschmarrn, Gulaschsuppe ou Knödelsuppe après les randonnées ou le ski.
En Salzbourg, on retrouve les Kasnocken (boulettes au fromage) et le Salzburger Nockerl, dessert soufflé qui reproduit la silhouette des trois montagnes dominant la ville. Les marchés de Noël et foires comme la Salzburger Dult ou le Rupertikirtag mélangent manèges, stands de bières, saucisses grillées, beignets, châtaignes ou pains d’épices.
Burgenland, à l’est, exhibe volontiers ses influences hongroises et croates : plats plus relevés, abondance de paprika, polenta dans certaines communautés, Martinigansl (oie de la Saint‑Martin, le 11 novembre) et carpe à Noël. C’est aussi la patrie de l’Uhudler, vin très aromatique issu de cépages hybrides, et des grands rouges de Blaufränkisch ou Zweigelt.
Le Vorarlberg, région frontalière de la Suisse et du Bade‑Wurtemberg, propose une cuisine de tradition alémanique. Les spécialités emblématiques incluent les Käsknöpfle (pâtes fraîches au fromage de montagne) et le Riebel (à base de semoule de maïs). La région est également réputée pour sa grande diversité de fromages de montagne, comme le Bergkäse ou le Montafoner Sura Kees. Pour les découvrir, la « route du fromage » du Bregenzerwald permet de visiter des fromageries et des alpages.
Basse‑Autriche, enfin, se caractérise par la diversité : asperges du Marchfeld au printemps, abricots de Wachau (protégés en AOP, transformés en Marillenknödel, confitures et eaux‑de‑vie), pavots du Waldviertel, gibiers, poissons de rivière, le tout accompagné de vins blancs (Grüner Veltliner, Riesling) de Wachau, Kamptal ou Kremstal. La vallée de la Wachau, classée à l’UNESCO, organise chaque année un festival de l’abricot.
Pour un expatrié, ces différences régionales donnent un excellent prétexte à des escapades de week‑end. Plutôt que de chercher les mêmes plats partout, essayez d’embrasser ce patchwork : un week‑end fromages en Vorarlberg, une virée vins et courge en Styrie, quelques jours de marche de refuge en refuge au Tyrol, un automne autour du gibier dans les forêts de Basse‑Autriche.
Manger sur le pouce : street food et Jause
La vie quotidienne ne se résume pas aux grandes tablées et aux menus à trois plats. En Autriche, la Jause – en-cas composé de pain, fromage, charcuterie, tartinades – structure aussi les pauses de la matinée ou de l’après‑midi. Dans une version plus élaborée, la Brettljause, servie sur une planche de bois, peut facilement tenir lieu de repas.
En Autriche, la restauration rapide de qualité se décline en plusieurs formats typiques. On trouve des sandwicheries spécialisées dans les *belegte Brote* (tartines ouvertes), comme Trzesniewski à Vienne ou Delikatessen Frankowitsch à Graz. Il existe également des stands de *Bosna* à Salzbourg, ainsi que des boulangeries proposant des *Wurstsemmel* (petits pains à la saucisse) ou des *Schnitzelsemmel* (sandwichs au schnitzel). Sur les marchés, il est courant de déambuler avec un cornet de châtaignes grillées, une part de strudel ou un gobelet de soupe de potiron.
Les options végétariennes et vegan, longtemps limitées aux accompagnements, se sont multipliées. Des restaurateurs comme Tian Bistro am Spittelberg (Schrankgasse 4) à Vienne ou Brösl dans le 2e proposent des cartes majoritairement végétales. À Vienne toujours, des chaînes comme Veggiezz ou Swing Kitchen démocratisent une restauration rapide healthy. Pour un expatrié non‑carnivore, l’enjeu est de repérer ces adresses, mais aussi de se familiariser avec les plats traditionnels intrinsèquement végétariens : Kaspressknödelsuppe, Käsespätzle, Eiernockerl, Marillenknödel, Kaiserschmarrn, nombreux strudels.
Festivals, fêtes et saisonnalité dans l’assiette
En Autriche, beaucoup de spécialités se consomment à un moment précis de l’année. L’hiver, par exemple, amène Faschingskrapfen (beignets de carnaval) pendant la saison de carnaval (Fasching), les plats roboratifs de ski (Gulaschsuppe, Knödel, Gröstl) et, bien sûr, toute la panoplie sucrée des marchés de Noël : Glühwein, Punsch, châtaignes rôties, Lebkuchen, pains d’épices, pommes au four.
En Autriche, l’automne est marqué par des traditions culinaires et festives spécifiques. C’est la saison du gibier et du Sturm (moût en fermentation partielle). Des événements comme le Salzburger Bauernherbst proposent des milliers de festivités dans le Land de Salzbourg de fin août à fin octobre. Les fêtes de la transhumance (Almabtrieb) célèbrent le retour des troupeaux des alpages avec des animaux décorés, des fromages et des saucisses. Par ailleurs, les semaines du gibier dans la région de Hochkönig (Hochkönig Venison Weeks) allient randonnées guidées et menus dédiés au chevreuil, au sanglier ou au cerf.
En Basse‑Autriche, la floraison des abricotiers en Wachau, au printemps, annonce la saison des Marillenknödel et autres douceurs à l’abricot. En Styrie, la saison des courges rythme la fabrication de l’huile de pépins de courge, célébrée parfois dans des événements locaux. À Vienne, l’Erntedankfest sur Heldenplatz met à l’honneur pains cuits au feu de bois, fromages fermiers, huiles pressées à froid, vins et spécialités des différentes régions.
Pour un expatrié, suivre les cycles saisonniers permet d’organiser son année et d’anticiper les produits disponibles. C’est également une opportunité de voyager à travers le pays en suivant le calendrier des événements gastronomiques, comme le festival des jonquilles en Styrie, le Bauernherbst (automne des fermiers), ou encore les festivals du café, de la bière et du vin à Vienne.
Conseils pratiques pour bien manger quand on s’installe
Au‑delà des plats, quelques repères concrets facilitent la vie d’un nouvel arrivant.
D’abord, les horaires : beaucoup de restaurants proposent un Mittagsmenü en semaine, formule déjeuner plus abordable généralement entre 11 h 30 et 14 h. C’est une excellente manière de découvrir des spécialités à moindre coût. En revanche, il n’est pas rare que les cuisines ferment en milieu d’après‑midi, surtout dans les petites villes, et que le restaurant soit entièrement fermé un jour par semaine. Se renseigner ou réserver est donc vivement conseillé, notamment pour les adresses en vue.
Malgré une bonne infrastructure bancaire, de nombreux établissements familiaux ou traditionnels en Allemagne n’acceptent que les espèces (« Nur Bargeld »). Il est conseillé de toujours avoir un peu de cash sur soi pour éviter les mauvaises surprises, notamment pour gérer le pourboire qui n’est pas toujours facile à ajouter sur les terminaux de carte.
Enfin, l’eau : l’eau du robinet, surtout à Vienne, est d’une qualité remarquable, mais elle n’est pas systématiquement offerte. Dans les cafés viennois, un verre accompagne le café sans supplément. Dans les restaurants, une carafe d’eau du robinet peut être facturée symboliquement, et demander explicitement « Leitungswasser » peut être perçu comme peu élégant selon le contexte. Beaucoup de locaux commandent donc simplement une petite eau minérale (Mineralwasser) si besoin.
Pour sélectionner un restaurant, plusieurs outils locaux sont utiles : le site 1000things.at (en allemand) propose de nombreuses adresses et idées de sorties. L’application World of Mouth regroupe des recommandations de gastronomes. Enfin, les food tours (à Vienne, Salzbourg, etc.) permettent de découvrir rapidement le marché principal, les cafés et les Beisln, tout en obtenant des conseils pour la suite du séjour.
Conclusion : de touriste à habitué
Découvrir la gastronomie locale quand on s’expatrie en Autriche, ce n’est pas simplement cocher « Schnitzel » et « Sachertorte » sur une liste. C’est apprendre à reconnaître les formes de pain au petit‑déjeuner, à manier le vocabulaire des Knödel, à choisir entre Grüner Veltliner et Zweigelt selon le plat, à oser commander un Beuschel ou un plat de gibier à l’automne, à savoir dans quel Heuriger aller pour un verre de Sturm.
S’installer dans un café viennois avec un journal et un Einspänner (café surmonté de crème fouettée), en sachant que l’on peut y rester des heures. Cela inclut aussi de saluer ses voisins de table d’un « Mahlzeit » à l’heure du déjeuner, d’annoncer « Stimmt so » (pour dire de garder la monnaie) en réglant l’addition, et de se laisser guider par les produits de saison plutôt que par ses habitudes.
Avec le temps, les marchés de quartier deviennent vos épiceries, les Würstelstände vos cantines nocturnes, et vous savez précisément quel Beisl choisir pour impressionner des amis en visite. À ce moment‑là, vous n’êtes plus seulement un expatrié en Autriche : vous faites partie de cette culture où l’on « consomme temps et espace, mais où seul le café figure sur la note » – et où l’on revient, jour après jour, pour un plat chaud, un verre de vin ou un bout de strudel, comme on rentre chez soi.
Un retraité de 62 ans, avec un patrimoine financier supérieur à un million d’euros bien structuré en Europe, souhaitait changer de résidence fiscale pour optimiser sa charge imposable et diversifier ses investissements, tout en gardant un lien avec la France. Budget alloué : 10 000 euros pour l’accompagnement complet (conseil fiscal, formalités administratives, délocalisation et structuration patrimoniale), sans vente forcée d’actifs.
Après analyse de plusieurs destinations attractives (Autriche, Grèce, Chypre, Maurice), la stratégie retenue a consisté à cibler l’Autriche pour la stabilité de son système fiscal, son cadre de vie haut de gamme, sa sécurité juridique et sa position centrale au sein de l’UE, facilitant la gestion de portefeuilles européens. La mission a inclus : audit fiscal pré‑expatriation (exit tax ou non, report d’imposition), obtention de la résidence avec achat d’une résidence principale à Vienne, détachement CNAS/CPAM, transfert de résidence bancaire, plan de rupture des liens fiscaux français (183 jours/an hors France, centre d’intérêts économiques), mise en relation avec un réseau local (avocat fiscaliste, immigration, banque privée) et intégration patrimoniale (analyse et éventuelle restructuration).
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Expert en gestion de patrimoine internationale depuis plus de 20 ans, j’accompagne mes clients dans la diversification stratégique de leur patrimoine à l’étranger, un impératif face à l’instabilité géopolitique et fiscale mondiale. Au-delà de la recherche de revenus et d’optimisation fiscale, ma mission est d’apporter des solutions concrètes, sécurisées et personnalisées. Je conseille également sur la création de sociétés à l’étranger pour renforcer l’activité professionnelle et réduire la fiscalité globale. L’expatriation, souvent liée à ces enjeux patrimoniaux et entrepreneuriaux, fait partie intégrante de mon accompagnement sur mesure.
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