Publié le et rédigé par Cyril Jarnias
S’installer à Cuba, c’est entrer dans un pays où l’on parle de nourriture presque autant que de musique, de baseball ou de politique. Dans un contexte économique difficile, la table reste pourtant un espace de générosité, de débrouille et de fierté culturelle. Pour un expatrié, comprendre ce qu’il y a vraiment dans l’assiette des Cubains – et comment on s’y procure ces aliments – est essentiel pour s’intégrer, bien manger et éviter quelques pièges.
Ce guide explore la cuisine cubaine actuelle, couvrant son histoire, ses ingrédients et ses rituels. Il aborde également le système de rationnement et donne les meilleurs repères pour la découvrir : paladares (restaurants privés), marchés et casas particulares (chambres d’hôtes). Enfin, il traite des angles morts de cette gastronomie, du café aux cocktails en passant par la street food.
Comprendre le contexte : manger à Cuba aujourd’hui
Avant de parler de plats emblématiques, il faut d’abord poser le décor. Cuba est la plus grande île des Caraïbes, avec environ 9,8 millions d’habitants, et traverse une récession prolongée marquée par une forte inflation, une pénurie de devises étrangères, des pénuries chroniques de carburant et de nombreux produits alimentaires.
Plus de 80 % de la nourriture consommée dans le pays est importée et, selon diverses études, Cuba a perdu plus des deux tiers de sa production alimentaire nationale. Le secteur agricole manque de machines, d’engrais, de semences, de carburant et surtout d’autonomie : une entreprise d’État, Acopio, monopolise l’achat et la revente des produits agricoles, limitant l’initiative des producteurs.
Le résultat, pour un expatrié, se traduit concrètement par une offre alimentaire très contrastée. D’un côté, des restaurants privés et quelques magasins bien approvisionnés pour ceux qui disposent de devises. De l’autre, une majorité de familles pour qui la préoccupation quotidienne première reste tout simplement « qu’est-ce qu’on va manger aujourd’hui ? ».
Observateur de la situation des expatriés
Le Programme alimentaire mondial (PAM) soutient plus d’un million de personnes, en particulier les plus vulnérables, et la plupart des Cubains dépendent encore d’un système de rationnement hérité des années 1960. Dans ce contexte, la gastronomie locale n’est pas un décor folklorique : elle raconte l’histoire des difficultés économiques, mais aussi de l’inventivité et de la résilience de la société cubaine.
Aux origines de la cuisine cubaine : un grand métissage culinaire
La cuisine cubaine est un pur produit de métissage. Elle s’est construite sur plusieurs siècles, à partir de trois piliers principaux – Taïno, espagnol et africain – auxquels se sont ajoutées des touches chinoises, françaises, italiennes et caribéennes.
Les populations taïno, avant l’arrivée de Christophe Colomb en 1492, cultivaient notamment le manioc (yuca), le maïs et la patate douce, et faisaient déjà griller les viandes sur un dispositif en bois qui a donné naissance au mot « barbacoa ». Leurs techniques de cuisson restent simples – bouillir, rôtir – mais on leur doit des bases comme le casabe (galette de manioc) et l’idée d’un grand ragoût de racines et de maïs qui inspirera plus tard l’ajiaco.
Les colons espagnols ont introduit des ingrédients comme le riz, le porc, les agrumes, les oignons, l’ail, l’huile d’olive, le paprika, le laurier et le cumin, ainsi que des techniques de cuisson (braisage, ragoût). Ils ont popularisé l’association riz et haricots, et des plats symboliques comme le ‘Moros y Cristianos’, où le mélange de riz blanc et de haricots noirs évoque la Reconquista.
La traite esclavagiste apporte des millions d’Africains qui introduisent plantain, ignames, gombos, malanga, poulets de Guinée, friture, longues cuissons, marinades puissantes, et une façon d’assaisonner généreusement les plats. Aujourd’hui encore, environ un tiers de la population se réclame d’ascendance africaine, et de nombreux plats emblématiques – tostones, fufú de plátano, grands ragoûts roboratifs – portent cette empreinte.
Au XIXᵉ siècle, l’arrivée de travailleurs chinois a introduit le sauté au wok, l’usage intensif du riz et de la sauce soja, ainsi que la technique de la ‘caja china’ pour rôtir le cochon. Parallèlement, les colons français fuyant Haïti ont apporté des techniques de pâtisserie, certains ragoûts, et ont contribué au développement de la culture du café, notamment dans la Sierra Maestra.
Plus tard, l’Italie laisse sa marque dans certaines préparations de pâtes et notamment dans la version tampéenne du sandwich cubain, enrichie de salami de Gênes. Les influences nord-américaines se feront sentir bien plus tard dans l’usage de quelques produits industriels et de formes de street food comme la « frita », ce burger à la cubaine.
Le résultat n’est pas une cuisine épicée au sens « pimentée » du terme – les Cubains sont plutôt hostiles au « picante » – mais une cuisine puissamment parfumée, axée sur l’ail, l’oignon, le poivron, le cumin, l’origan, le laurier et les agrumes.
Les bases du garde-manger cubain
Pour un expatrié, savoir reconnaître les ingrédients de base permet de mieux lire un menu, de cuisiner chez soi et de décoder ce qui se passe dans les marchés.
Le cœur de l’assiette, c’est l’association riz + haricots + viandas (tubercules et bananes plantain), complétée par un peu de viande ou d’œufs et une salade simple.
On retrouve presque toujours du riz blanc, cuit séparément, ou mélangé aux haricots dans des plats comme Moros y Cristianos ou congrí. Côté légumineuses, les haricots noirs dominent, mais on trouve aussi haricots rouges, pois chiches, lentilles ou haricots à œil noir, selon les saisons et les arrivages.
Les viandas (yuca, malanga, patate douce, igname, plantain) constituent la base énergétique des plats. Elles sont généralement consommées bouillies ou frites. Le plantain vert est utilisé pour les tostones (rondelles doublement frites et salées), tandis que le plantain mûr donne le plátano maduro frito, un accompagnement sucré et caramélisé.
Le porc est la viande reine, loin devant le bœuf, rare et cher, et souvent réservé au circuit touristique. Le poulet et les œufs complètent l’offre de protéines, avec un rôle majeur du poulet importé : les seules importations de poulet en provenance des États‑Unis ont dépassé 300 millions de dollars en 2024 et représentent aujourd’hui la principale source de protéines pour la population.
Nombre de types de légumes frais encore disponibles à Cuba via les marchés agricoles, bien que de manière saisonnière et inégale.
Les fruits tropicaux abondent en théorie (mangues, ananas, papayes — dites « fruta bomba », goyaves, bananes, avocats, agrumes, mamey, noix de coco), mais là encore, leur disponibilité est très saisonnière et dépend de la logistique. Par exemple, la mangue se trouve surtout de mai à août, l’avocat plutôt entre août et septembre.
Pour accompagner tout cela, la trinité aromatique cubaine – ail, oignon, poivron vert – forme le fameux sofrito, base de nombreux plats en sauce. On y ajoute cumin, origan, laurier, coriandre ou persil, et surtout les agrumes, en particulier l’orange amère et le citron vert, qui entrent dans la composition du mojo, grande sauce/marinade nationale faite d’ail, agrumes, huile et sel.
Le système de rationnement : ce que les Cubains ont réellement dans leurs placards
Pour comprendre pourquoi certains ingrédients sont omniprésents et d’autres quasi introuvables, il faut dire un mot de la libreta de abastecimiento, le carnet de rationnement en vigueur depuis 1962.
Chaque foyer possède un carnet indiquant les membres de la famille et leurs droits à certains produits subventionnés : riz, sucre blanc et brut, haricots secs, huile, œufs, pain, pâtes, café (souvent coupé avec pois ou soja), sel, parfois quelques produits d’hygiène. Les quantités varient mais restent très modestes : historiquement autour de 5 à 6 livres de riz par mois et par personne, 1 à 1,5 livre de haricots, quelques œufs, un peu d’huile, un petit pain quotidien. La viande arrive parfois en rotation, sous forme de poulet ou de viande hachée, mais là aussi les quantités sont limitées.
Les produits subventionnés par l’État sont vendus à un prix symbolique, mais les allocations mensuelles ne couvrent que 10 à 15 jours de besoins. Pour le reste du mois, la population doit recourir à d’autres moyens : les marchés agricoles, les paladares (restaurants privés) bon marché, la street food, les achats directs aux petits producteurs, l’entraide familiale ou les envois de devises depuis l’étranger.
Pour un expatrié, ce système a deux conséquences majeures. D’abord, la conscience que l’abondance relative observée dans certains restaurants privés ne reflète pas la réalité des frigos cubains. Ensuite, la nécessité de s’adapter à une offre très fluctuante, même en payant en devises : les menus changent en fonction des arrivages, un plat annoncé peut être indisponible, certains produits (lait, beurre, yaourt, fromage, farine) sont tout simplement absents pendant des semaines.
Paladares, casas particulares et marchés : où et comment manger
L’offre de restauration à Cuba repose sur plusieurs types de lieux, avec des logiques et des clientèles bien distinctes. Pour un expatrié, savoir jouer avec ces différents circuits est la clé pour bien manger sans se ruiner.
Les paladares sont des restaurants privés, souvent installés dans des maisons ou des appartements réaménagés. Légalement autorisés pour la première fois en 1993, fortement restreints puis de nouveau favorisés après 2010, ils sont aujourd’hui le cœur de la scène gastronomique cubaine. On y trouve à la fois des tables créatives haut de gamme et des lieux plus simples, mais presque toujours une cuisine plus soignée que dans les restaurants d’État.
Découvrez une sélection de restaurants et fermes-restaurants représentatifs de la diversité culinaire cubaine, de La Havane aux provinces.
Adresses notables : La Guarida, Doña Eutimia, El del Frente, O’Reilly 304, El Cocinero, et Ajiaco Café à Cojímar, réputé pour son plat traditionnel.
Fermes-restaurants comme Finca Agroecológica El Paraíso à Viñales et Vista Hermosa près de La Havane, reliant directement le potager à l’assiette.
Les casas particulares – chambres chez l’habitant – sont un autre pilier important. Outre le logement, elles proposent presque toujours un petit-déjeuner, et souvent des dîners sur réservation. Le matin, on sert généralement pain grillé, beurre et confiture, œufs, fruits frais, café cubain ; le soir, des menus complets avec soupe, riz, haricots, viandas, viande ou poisson, dessert et café. C’est souvent là que l’on goûte la cuisine quotidienne la plus proche de ce que mangent les familles qui ont un peu de moyens : pas de démonstration sophistiquée, mais des assiettes copieuses, bien assaisonnées, avec les produits disponibles du moment.
Les marchés agricoles (mercaditos, agros) sont l’endroit idéal pour acheter des ingrédients en pesos cubains (CUP). On y trouve fruits, légumes, tubercules, parfois des œufs et un peu de viande. L’offre et les prix sont variables, mais ces marchés reflètent bien la saisonnalité et la production locale.
Pour synthétiser ces trois mondes, on peut dresser un tableau comparatif utile pour un expatrié.
| Lieu | Ce qu’on y trouve | Avantages pour un expatrié | Limites principales |
|---|---|---|---|
| Paladares | Plats traditionnels revisités, fruits de mer, cocktails | Cuisine soignée, service, facilité de paiement | Prix élevés pour les Cubains, forte dépendance aux imports |
| Casas particulares | Petit-déjeuner, repas familiaux complets | Authenticité, prix modérés, contact avec les hôtes | Offre limitée au menu du jour, nécessité de réserver |
| Marchés agropecuarios | Fruits, légumes, viandas, parfois œufs et porc | Produits frais, immersion dans le quotidien local | Fluctuations fortes, pénuries, paiement uniquement en CUP |
Devenir « aplatánado » : codes et rituels de table
À Cuba, la nourriture est indissociable du lien social. On dit volontiers qu’un étranger qui adopte les coutumes locales devient « aplatánado » – littéralement, « plantanisé », c’est‑à‑dire cubanisé par la table et la vie quotidienne.
Les repas, en particulier le déjeuner principal, sont des moments collectifs rassemblant plusieurs générations. La formule classique de la ‘comida criolla’ associe systématiquement du riz, des haricots, de la viande (souvent porc ou poulet), des viandas, des bananes plantain et une petite salade de chou et tomate ou concombre. La générosité se manifeste d’abord par l’abondance des portions servies.
Être invité à manger chez quelqu’un est un signe d’estime fort. Refuser un café offert, une assiette proposée, ou manger très peu peut être interprété comme un manque d’intérêt ou une distance. Les compliments sur le repas, eux, sont vivement appréciés : la fierté culinaire est immense, même quand les moyens sont minimes. Dans un contexte de pénurie, réussir un bon plat avec peu de choses est presque un art.
Une expression résume cette mentalité : « sin comida no hay fiesta » – sans nourriture, pas de fête.
Mentalité festive cubaine
Pour un expatrié, respecter ces codes implique d’accepter les invitations à dîner, d’apporter quand c’est possible un petit complément précieux (huile, café, épices, chocolat, lait en poudre…), de ne pas gaspiller, et de comprendre qu’un plat simple peut représenter un énorme effort financier pour la famille qui reçoit.
Les grands classiques de la table cubaine
Passons maintenant à ce qui intéresse le palais : les plats emblématiques à connaître, à goûter, et parfois à apprendre à cuisiner soi-même.
La ropa vieja, considérée comme le plat national, est un ragoût de bœuf effiloché cuit longuement dans une sauce tomate parfumée de poivrons et d’oignons. Son nom – « vieux vêtements » – vient de l’aspect des fibres de viande. Le plat a des racines espagnoles et séfarades, mais il est mentionné comme spécialité cubaine dès le milieu du XIXᵉ siècle. Servi avec Moros y Cristianos ou congrí, bananes plantain frites et yuca con mojo, c’est l’archétype du déjeuner de fête. Beaucoup de paladares à La Havane, comme El Rum Rum de la Habana ou Doña Eutimia, en proposent des versions très soignées.
Le picadillo a la habanera est la version cubaine du hachis de bœuf. Il est mijoté avec des tomates, des oignons, de l’ail, du cumin, de l’origan, des olives, des câpres et parfois des raisins secs. À l’origine, c’était un plat économique, conçu pour donner du goût avec peu de viande. Aujourd’hui, il demeure un incontournable, aussi bien dans les repas familiaux que sur les cartes des restaurants.
Ajiaco, souvent présenté comme une métaphore de la culture cubaine par l’anthropologue Fernando Ortiz, est un grand ragoût mêlant différentes viandes, maïs, tubercules (yuca, malanga, patate douce, igname), plantains et piments doux. Il puise dans les racines taïno et a évolué au fil des siècles. Dans certains restaurants comme Ajiaco Café à Cojímar, il est remis au goût du jour dans des versions généreuses et pleines de caractère.
Lechon asado et son cousin cochinillo asado sont les rois des grandes occasions. Le porc est mariné longuement dans un mojo d’orange amère, d’ail, de cumin, d’origan et de sel, puis rôti lentement, parfois dans une caja china, parfois à la broche. Dans l’ouest du pays, autour de Viñales, on maîtrise cet art à la perfection. Des lieux comme Finca El Paraíso ou Balcón del Valle en ont fait leur spécialité.
Parmi les plats plus urbains, l’arroz con pollo est une sorte de paella simplifiée. Il mêle du riz, des morceaux de poulet, des poivrons, des petits pois, parfois de la bière ou du vin blanc, et un ensemble d’épices qui lui confèrent un caractère à la fois espagnol et très cubain.
Les accompagnements ont eux aussi leurs stars. Moros y Cristianos (riz blanc cuit avec haricots noirs et aromates) ou congrí (variante souvent associée aux haricots rouges) forment la base indispensable de presque chaque repas. Yuca con mojo, cassava bouillie nappée d’une sauce à l’ail et aux agrumes, offre une texture fondante et un goût simple mais addictif. Tostones et maduros complètent le tableau côté plantain, avec le contraste salé-croustillant d’un côté, sucré-fondant de l’autre.
Autour de ces fondamentaux gravitent une constellation de plats : vaca frita (bœuf effiloché mariné puis frit jusqu’à être croustillant), fricase de pollo (poulet en ragoût), rabo encendido (queue de bœuf épicée sans être brûlante), tamales (pâte de maïs et porc cuite dans des feuilles de maïs), croquetas, empanadas et autres fritures.
Street food, sandwichs et petits creux
En dehors des grandes tablées, le Cuba du quotidien se nourrit aussi de street food très bon marché, souvent vendue à des fenêtres (ventanas), sur des chariots ou des vélos chargés de cartons à pâtisseries.
Le pan con lechón – petit pain fourré de porc rôti, parfois garni de tomate, d’un filet de citron vert et, luxe suprême, de couenne croustillante – est l’un des meilleurs sandwichs à déguster dans la rue, quand on le trouve. Son cousin plus sophistiqué est le sandwich cubano ou mixto, pain allongé garni de porc rôti, jambon, fromage, cornichons, moutarde, puis pressé et grillé. La version nocturne, plus douce, medianoche, est servie sur un pain brioché légèrement sucré.
À La Havane, les pizzas cubaines sont typiquement vendues par des fenêtres de quartier. Elles se distinguent par une pâte épaisse et moelleuse, une garniture simple (sauce tomate et fromage de type gouda), et sont servies très chaudes sur un morceau de carton plié. De nombreux expatriés ont d’ailleurs leur « fenêtre » préférée pour une pizza rapide en fin de soirée.
Les fritures jouent aussi un rôle central : churros parcourant le Malecón, frituras de maíz (beignets de maïs) croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, chiviricos (fine pâte frite sucrée-salée), malanga frita, mariquitas (chips de plantain), tostones, cacahuètes (maní) vendues dans des cornets en papier.
Pour une pause sucrée, les pastelitos de guayaba (feuilletés à la pâte de goyave, parfois au fromage) sont un classique, souvent épuisés dès le matin. À Baracoa, ville considérée comme la capitale gourmande, on trouve des spécialités comme le cucurucho, un cône en feuille de palmier rempli de noix de coco râpée, goyave, ananas, miel et parfois des amandes.
L’avantage de cette street food est son prix en monnaie nationale, très abordable pour un expatrié. L’inconvénient, ce sont les conditions d’hygiène parfois précaires et l’instabilité de l’offre : ce qui est très bon et abondant un jour peut être introuvable le lendemain, faute d’ingrédients.
Impossible de parler de gastronomie cubaine sans s’attarder sur le café, véritable colonne vertébrale de la vie sociale, au même titre que le rhum.
Le café a été introduit au XVIIIᵉ siècle et s’est épanoui avec des plantations importantes dans les montagnes de la Sierra Maestra, d’Escambray, de Nipe-Sagua-Baracoa ou de Guaniguanico. Les paysages de ces anciennes plantations sont même classés au patrimoine mondial de l’UNESCO. La production a fortement décliné après la Révolution et l’effondrement du bloc soviétique, mais le café reste un produit identitaire fort.
Le cafecito, ou café cubain, est un espresso très court, fort et sucré, préparé dans une cafetera (cafetière type Moka) avec du café finement moulu et torréfié foncé. Sa spécificité est l’espumita : les premières gouttes de café sont fouettées avec du sucre de canne pour créer une mousse onctueuse, donnant une bointe sirupeuse et caractéristique.
Les formes sont nombreuses : le cafecito simple, servi dans une tacita minuscule ; la colada, version « à partager », grand récipient d’espresso accompagné de petites tasses en plastique à distribuer aux collègues ou amis ; le cortadito, où l’on ajoute un trait de lait chaud ; le café con leche, plus lacté, souvent au petit-déjeuner ; des variantes alcoolisées comme la sopa de gallo (mélange café-rhum).
Offrir un café à un visiteur chez soi est un geste d’hospitalité fondamental, dont le refus est très mal perçu. Dans la diaspora cubaine, notamment à Miami, cette tradition se perpétue et se socialise dans les « ventanitas », de petits comptoirs extérieurs de café. Ces lieux fonctionnent comme des places publiques où l’on boit un expresso debout, on échange les nouvelles du pays et on entretient les réseaux sociaux et familiaux.
Quelques marques locales comme Cubita ou Serrano circulent sur l’île, tandis que des versions « style cubain » produites à l’étranger (Café Bustelo, La Llave, Pilon) dominent dans la diaspora.
Malgré la pénurie, les Cubains redoublent d’astuces : café mélangé à des pois chiches rôtis pour étirer les rares grammes de grains, marc ré-infusé, petites billes (marbles) dans le filtre pour concentrer la saveur. Offrir un paquet de bon café ou un peu de sucre de qualité à un hôte reste un présent très apprécié… et très politique, dans un pays où la ration officielle de café ne couvre qu’une petite partie du mois.
Rhum et cocktails : l’autre pilier liquide
Si le café rythme la journée, le rhum accompagne la convivialité du soir. Héritage direct de la monoculture sucrière, il est au centre des grands cocktails cubains connus dans le monde entier.
Le mojito mêle rhum, sucre, citron vert, eau gazeuse et menthe (hierba buena). Ses origines remontent à des mélanges médicinaux à base de canne et d’alcool consommés par des marins pour se protéger du scorbut, avant de devenir un cocktail festif. La Bodeguita del Medio à La Havane en revendique la paternité moderne, et aligne les signatures de célébrités sur ses murs.
Le Daiquiri est né à la fin du XIXᵉ siècle dans le village de Daiquiri, près de Santiago de Cuba, créé par un ingénieur américain. Sa version glacée a été popularisée par le bar El Floridita à La Havane, rendue célèbre par Ernest Hemingway. Classiquement composé de rhum, de jus de citron vert et de sirop, il existe aussi en déclinaisons fruitées (fraise, ananas, etc.).
Le Cuba Libre, enfin, combine rhum, cola et citron vert, et naît dans le contexte de l’occupation américaine après 1898, quand le cola fait son entrée sur l’île. À ces classiques s’ajoutent piña colada (rhum, ananas, coco), El Presidente, ou encore le coco loco (noix de coco fraîche arrosée de rhum).
Pour un expatrié, ces cocktails sont omniprésents dans les bars fréquentés par les touristes – d’El Floridita à El Del Frente en passant par les « ranchones » de plage – mais ils côtoient, dans les foyers, une consommation plus rustique : verre de rhum sec, parfois mélangé à du café (sopa de gallo), ou à du guarapo (jus de canne fraîchement pressée).
Eau, hygiène et sécurité alimentaire : points de vigilance indispensables
Vivre à Cuba suppose aussi de composer avec une infrastructure vieillissante, un climat chaud et humide, et des risques sanitaires réels, même si la plupart des voyageurs et expatriés passent des années sans problèmes majeurs.
L’eau du robinet est traitée au chlore mais circule dans des réseaux de tuyaux très anciens, avec de possibles infiltrations d’eaux usées ou de résidus agricoles. Elle est déconseillée à la consommation directe, tout comme les glaçons de provenance incertaine. Les Cubains eux-mêmes, quand ils le peuvent, préfèrent l’eau en bouteille, bouillie ou filtrée.
Les bouteilles d’eau minérale peuvent être rares ou chères, particulièrement en dehors des zones touristiques. Pour un expatrié, il est conseillé d’investir dans une gourde filtrante de bonne qualité, en vérifiant au préalable que le système de filtration est adapté à la qualité de l’eau locale. De plus, certains guides recommandent, lorsqu’on est invité chez quelqu’un, d’apporter de l’eau en bouteille pour des usages spécifiques comme préparer le café ou laver les fruits.
Sur le plan alimentaire, la règle « boil it, cook it, peel it or forget it » reste une bonne ligne de conduite : ce qui est bien cuit est généralement sûr (plats mijotés, riz, haricots, viandas bouillies, viande bien grillée), tandis que salades crues, sauces à base d’œufs peu cuits, produits laitiers non pasteurisés ou poisson cru présentent des risques. Les rues chaudes, la rareté des réfrigérateurs en bon état et les coupures électriques fréquentes n’arrangent rien.
La street food n’est pas à éviter complètement, mais il faut la sélectionner avec soin. Privilégiez les stands très fréquentés, car une forte rotation des produits garantit leur fraîcheur. Optez pour des aliments cuits à haute température, comme une pizza sortant d’un four à charbon brûlant ou un beignet de maïs fraîchement frit dans une huile claire. Enfin, observez attentivement les conditions d’hygiène et la manipulation des aliments. Évitez les produits, comme un sandwich, exposés longtemps au soleil sans protection.
Pour les expatriés avec des vulnérabilités particulières (grossesse, immunodépression, jeunes enfants), l’attention doit être redoublée : privilégier les paladares réputés, les casas particulières soigneuses et, si possible, la cuisine maison avec contrôle de l’eau et des temps de cuisson.
Régimes particuliers : végétariens, vegans, sans gluten, kasher, halal
Cuba n’a pas été pensée pour répondre aux régimes spéciaux, mais la situation évolue peu à peu sous l’effet du tourisme et d’une sensibilité croissante à la cuisine « saine ».
Les végétariens peuvent généralement s’en sortir, surtout dans les villes les plus touristiques comme La Havane, Viñales ou Trinidad. Riz, haricots, viandas, plantains, fruits et quelques légumes permettent de composer des assiettes complètes, et certains paladares ou restaurants spécialisés – comme El Romero à Las Terrazas ou Camino al Sol à La Havane – proposent des menus explicitement végétariens. Beaucoup de casas particulares acceptent de préparer des repas sans viande à la demande.
Être vegan est très compliqué car les substituts comme le lait végétal ou le tofu sont rares localement, et de nombreux plats neutres contiennent du saindoux ou du bouillon de viande. Une approche plus réaliste est d’adopter une alimentation à dominante végétale en acceptant occasionnellement des œufs ou des produits laitiers, ou de prévoir d’apporter certains produits de base comme du beurre de cacahuète, des fruits secs ou des graines.
Pour les intolérants au gluten, la bonne nouvelle est que la base traditionnelle – riz, haricots, viandas, viandes et œufs – est naturellement sans gluten. Le principal problème vient du pain, omniprésent au petit-déjeuner et en street food, et des risques de contamination croisée dans les cuisines qui utilisent farine et chapelure pour paner les viandes. Apporter son propre pain ou ses galettes, et expliquer clairement la nature de son intolérance, reste la meilleure option.
Respecter un régime kasher ou halal strict est très difficile à Cuba. L’offre est limitée et la traçabilité fragile, malgré quelques initiatives isolées comme un B&B à La Havane et des poulets en grande surface potentiellement halal. Pour les pratiquants, la solution la plus sûre repose sur la cuisine maison, une alimentation majoritairement végétarienne et l’importation personnelle de produits non périssables.
Argent, prix et inégalités dans l’assiette
La question gastronomique ne peut pas être dissociée de la question monétaire. Depuis la disparition du CUC, le peso cubain (CUP) est la seule monnaie officielle, mais l’économie réelle fonctionne sur un mélange complexe de CUP et de devises « dures » (dollars, euros, etc.), appelées MLC (moneda libremente convertible).
Sur le marché informel cubain, un dollar américain peut s’échanger contre plus de 350 pesos cubains (CUP), contre environ 110 à 120 CUP au taux officiel.
En pratique, les restaurants privés haut de gamme facturent volontiers l’équivalent de 10 à 25 USD pour un repas complet, somme abordable pour un expatrié mais astronomique pour un Cubain dont le salaire mensuel moyen tourne autour de 20–30 dollars au taux du marché parallèle. Les marchés agricoles et la street food, payés en CUP, restent très bon marché en devise, mais pas forcément accessibles à la majorité de la population locale, surtout quand l’inflation atteint des niveaux élevés.
Pour un expatrié, l’éthique de la table consiste alors à profiter de cette capacité financière pour soutenir l’économie locale – en choisissant des paladares, en laissant des pourboires justes (au moins 10 % au restaurant, quelques dollars pour le personnel de maison, les guides, les musiciens), en achetant aux petits producteurs – tout en étant conscient que cette abondance relative est un privilège.
S’immerger et apprendre : cours, fermes et circuits culinaires
Enfin, découvrir la gastronomie cubaine ne se résume pas à s’asseoir au restaurant : c’est aussi saisir les occasions de mettre la main à la pâte et de comprendre le système de l’intérieur.
Plusieurs agences locales et étrangères proposent des circuits culinaires combinant visites de marchés, cours de cuisine dans des paladares, repas à la ferme, ateliers de cocktails et dégustations de rhum et de cigares. Des lieux comme Finca Agroecológica El Paraíso à Viñales ou Vista Hermosa près de La Havane permettent de voir comment les fermes urbaines et périurbaines – organopónicos – ont émergé de la crise des années 1990, sur la base de composts, de fumier, de recyclage des déchets et d’un recours minimal aux intrants chimiques.
Pour s’intégrer et comprendre la culture cubaine, un expatrié peut participer à diverses activités : s’inscrire à un cours de cuisine chez un chef local, accompagner un voisin au marché agropecuario, apprendre à préparer un vrai café cubain dans une cafetera traditionnelle, ou participer à une grande journée de préparation de cochon rôti dans un village. Ces expériences sont des portes d’entrée pour devenir un « aplatánado » – une personne qui sait non seulement quoi manger, mais aussi pourquoi et avec qui, adoptant ainsi les codes sociaux et culturels locaux.
Au bout du compte, la gastronomie cubaine n’est ni celle des cartes postales, ni celle des pénuries seules : c’est un vaste ajiaco vivant, où se mélangent histoire coloniale, révolution, embargo, ingéniosité quotidienne, et une conviction profonde que, même dans la difficulté, on doit pouvoir partager un plat fumant, un café brûlant et, si possible, un peu de rire autour de la table.
Un retraité de 62 ans, avec un patrimoine financier supérieur à un million d’euros bien structuré en Europe, souhaitait changer de résidence fiscale pour s’expatrier à Cuba, optimiser sa charge imposable et diversifier ses investissements, tout en gardant un lien avec la France. Budget alloué : 10 000 euros pour l’accompagnement complet (conseil fiscal international, formalités de résidence, délocalisation et structuration patrimoniale), sans vente forcée d’actifs.
Après analyse de plusieurs destinations attractives (Cuba, Grèce, Chypre, Maurice), la stratégie retenue a consisté à cibler Cuba pour son coût de vie nettement inférieur à la France, son régime spécifique pour les revenus étrangers et son positionnement géostratégique Caraïbes/Amériques. La mission a inclus : audit fiscal pré‑expatriation (exit tax ou non, report d’imposition), obtention d’un droit de résidence de long séjour avec achat ou location de résidence principale, organisation de la couverture santé internationale, transfert partiel de la résidence bancaire, plan de rupture des liens fiscaux français (183 jours/an hors France, centre d’intérêts économiques), coordination avec un réseau local (avocat, immigration, comptable bilingue) et intégration patrimoniale globale (analyse et éventuelle restructuration des placements européens et investissements immobiliers ou touristiques à Cuba).
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Expert en gestion de patrimoine internationale depuis plus de 20 ans, j’accompagne mes clients dans la diversification stratégique de leur patrimoine à l’étranger, un impératif face à l’instabilité géopolitique et fiscale mondiale. Au-delà de la recherche de revenus et d’optimisation fiscale, ma mission est d’apporter des solutions concrètes, sécurisées et personnalisées. Je conseille également sur la création de sociétés à l’étranger pour renforcer l’activité professionnelle et réduire la fiscalité globale. L’expatriation, souvent liée à ces enjeux patrimoniaux et entrepreneuriaux, fait partie intégrante de mon accompagnement sur mesure.
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