Publié le et rédigé par Cyril Jarnias
Découvrir la gastronomie locale en Corée du Sud, ce n’est pas seulement apprendre de nouveaux plats. C’est entrer dans une culture où « as-tu mangé ? » tient lieu de bonjour, où un simple bol de soupe peut raconter l’histoire d’une région, et où savoir se servir de ses baguettes est presque aussi important que savoir commander. Pour un expatrié, la table devient l’un des lieux les plus rapides pour comprendre la société coréenne – à condition d’en maîtriser quelques codes.
Ce guide pratique vous aide à vous immerger dans la culture culinaire locale. Il vous indique les marchés à visiter, les plats à goûter et les ingrédients essentiels. Il vous apprend également les gestes et expressions utiles pour être à l’aise au restaurant, afin de vivre une expérience authentique et non pas simplement de cocher une liste de plats incontournables.
Comprendre l’esprit de la table coréenne
En Corée du Sud, manger est un acte profondément social. Un repas se partage autour de plusieurs plats placés au centre, les banchan (petits accompagnements) complétant systématiquement le bol de riz. On ne commande presque jamais une assiette individuelle à l’occidentale : on choisit plutôt un assortiment de plats pour la table, chacun piochant à sa guise.
Cette organisation reflète des valeurs confucéennes très fortes : respect de l’aîné, hiérarchie, harmonie du groupe. On attend que la personne la plus âgée commence à manger pour se servir. On adapte son rythme à celui des autres – finir bien avant tout le monde peut être mal interprété, comme un manque d’intérêt ou de plaisir.
Un repas coréen traditionnel illustre la recherche d’équilibre à travers cinq saveurs (salé, sucré, acide, amer, pimenté) et l’umami. Il est composé de nombreux petits plats d’accompagnement (banchan), de soupes et de sauces, tous conçus pour créer une harmonie avec le riz, élément central appelé « bap », qui signifie aussi « repas ». L’umami est apporté par des produits fermentés comme le kimchi, la sauce soja, ainsi que par des algues, des anchois séchés et des champignons.
Appréhender ces principes permet de mieux comprendre pourquoi tant de plats semblent « puissants » ou très assaisonnés : ils sont conçus pour être mangés avec du riz, non seuls.
Apprivoiser les marchés : le cœur battant de la gastronomie coréenne
Pour un expatrié, les marchés traditionnels (sijang) sont le meilleur terrain de jeu culinaire. On y trouve de tout : produits ultra-frais, street food, spécialités régionales, ustensiles, mais aussi un condensé de vie quotidienne. Les prix sont souvent plus doux que dans les supermarchés, et les saveurs plus franches.
À Séoul : des marchés pour chaque envie
Plusieurs marchés de Séoul sont incontournables pour qui veut comprendre la cuisine locale et ses produits.
Gwangjang Market, fondé en 1905, est le plus vieux marché permanent du pays. À l’origine spécialisé dans les tissus et les hanbok, il est devenu une véritable cathédrale du boon-shik (snack/street food coréen). Ses allées regorgent de stands servant :
– des bindaetteok (galettes de haricot mungo) moulues et frites sous vos yeux,
– des montagnes de mayak gimbap (mini-rouleaux de riz « addictifs »),
– des bols de kalguksu (nouilles coupées au couteau),
– des tteokbokki (gâteaux de riz épicés),
– des beignets torsadés kkwabaegi, des hotteok sucrés, des hodugwaja (petits gâteaux aux noix), ou encore la fameuse dalgona, ce bonbon au sucre rendu viral par « Squid Game ».
Certains stands sont devenus célèbres bien au-delà de Séoul. Le petit comptoir de nouilles de Cho Yonsoon, mis en lumière par la série Netflix Street Food: Asia, est pris d’assaut. Plus loin, Pinchang Noodles, ouvert en 1977, sert ses kalguksu depuis des décennies. Pour accompagner un assortiment de japchae (vermicelles de patate douce sautés) ou de crêpes salées, le bar-restaurant Hosunseng propose une impressionnante carte de makgeolli, ce vin de riz blanc et légèrement pétillant, mis en avant dans l’émission Soju Rhapsody avec le chef Paik Jong-won.
Les prix au marché restent accessibles, notamment pour des plats emblématiques comme le bibimbap ou le kalguksu (6 000–7 000 ₩), le kkwabaegi (1 500 ₩) ou un hotteok simple (1 500 ₩). Cependant, l’affluence est très importante entre midi et 15h ainsi que les week-ends. Pour une visite plus agréable, privilégiez un matin en semaine ou la fin d’après-midi.
Un peu plus au sud, Namdaemun Market est le plus grand marché traditionnel de Corée, avec une histoire qui remonte aux années 1400. Sous ses tunnels et ruelles se cache notamment une célèbre « ruelle des kalguksu » et d’innombrables restaurants populaires. Le marché fonctionne de 9h à 17h30, puis se réveille pour un marché de nuit de 23h à 4h du matin. Il ferme le dimanche. Ici, le marchandage se pratique encore pour certains stands, surtout hors restauration.
À quelques stations de métro de là, Myeongdong incarne une autre facette de la gourmandise : celle du street food touristique, très mise en scène. À partir de 17h, les stands envahissent les rues jusqu’à 1h du matin. On y trouve de grands classiques – gyeran-ppang (pain à l’œuf), corn dogs garnis de mozzarella et enrobés de frites, tornado potatoes, brochettes de viande, tteokbokki au fromage – mais aussi des options plus spectaculaires comme les queues de homard gratinées au fromage ou les glaces géantes. Les prix sont plus élevés que dans les marchés de quartier, mais restent raisonnables : 1 500–2 000 ₩ pour un gyeran-ppang, 2 000–4 000 ₩ pour un tornado potato, 5 000 ₩ pour un combo poulet frit + tteokbokki.
Créé en 1941, le Tongin Market propose un système unique de plateau-repas. Pour 5 000 ₩, on achète des pièces en laiton (yeopjeon) pour composer un dosirak (bento coréen) avec de petites portions provenant de différents stands. Ce système, généralement actif de 11h à 16h, offre une expérience concrète de la cuisine maison coréenne dans un cadre moins chaotique que d’autres marchés.
Pour les produits de la mer, Noryangjin Fisheries Wholesale Market est un passage obligé. Ce marché de gros vieux de plus de 80 ans est ouvert en continu pour les sections haut de gamme, et presque toute la nuit pour les autres. On y trouve tout ce que la mer environnante offre : poissons crus (hoe), poulpes, crevettes, crabes, coquillages, y compris le fameux sannakji (poulpe servi encore frémissant). La particularité : on achète son poisson ou ses fruits de mer au marché, puis on les fait préparer sur place dans un restaurant attenant. Les tables se facturent par personne – autour de 4 000 ₩ à Jagalchi, prix similaires à Noryangjin – puis s’ajoutent les frais de cuisson et les accompagnements.
Enfin, Séoul compte des marchés plus spécialisés, utiles pour l’expatrié qui commence à cuisiner : Majang Meat Market pour la viande (notamment le samgyeopsal, poitrine de porc pour le barbecue), Garak Market pour les fruits, légumes et produits de la mer, Yangnyeongsi Herbal Market ou Gyeongdong pour les herbes médicinales et racines, Mangwon Market pour un marché de quartier vivant conjuguant produits frais et street food.
Hors de Séoul : Busan, Jeonju, Jeju, Daegu…
En dehors de la capitale, les marchés restent les meilleurs observatoires des cuisines régionales.
Année de création de Goraesa, une institution locale de Busan spécialisée dans les gâteaux de poisson (eomuk).
Plus au nord, la ville de Jeonju, berceau officiel du bibimbap, abrite un Nambu Night Market très vivant les vendredis et samedis soirs. Une trentaine de stands y revisite les classiques locaux en version street food : mini-bibimbap, pancakes, brochettes, desserts… Le Jeonju Hanok Village, avec ses ruelles bordées de maisons traditionnelles, permet autant de goûter au bibimbap qu’à de nombreuses variantes inspirées par ce plat emblématique.
Sur Jeju, les marchés s’adaptent au rythme de l’île. Le Jeju 5-Day Market (marché tous les cinq jours) rassemble des producteurs venus de toute l’île, tandis que le Seogwipo Maeil Olle Market, ouvert tous les jours de 7h à 21h, offre un concentré de spécialités locales : jeju black pork grillé, ragoûts d’ormeaux, agrumes transformés en jus frais, snacks à base d’algues et de patates douces. Ces marchés sont idéaux pour appréhender la cuisine d’une île où le riz a longtemps été rare, remplacé par le millet, l’orge et les produits de la mer.
À Daegu, le Seomun Market combine marché de jour (9h–18h) et marché de nuit les vendredis et samedis jusqu’à 23h30. On y déguste notamment les nabjak mandu, beignets plats garnis de vermicelles et de ciboulette, ou de petits gâteaux à la cacahuète vendus par vingtaines.
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Repères pratiques : quelques marchés-clés
Pour s’y retrouver, voici un récapitulatif synthétique de quelques grands marchés et de ce qu’ils offrent à un expatrié curieux.
| Marché / Ville | Spécialités gastronomiques marquantes | Horaires principaux | Fermeture |
|---|---|---|---|
| Gwangjang (Séoul) | Bindaetteok, mayak gimbap, kalguksu, tteokbokki, hotteok, makgeolli | 9h–22h30 (variable selon stands) | Stands souvent dim./lun. |
| Namdaemun (Séoul) | Allée de kalguksu, banchan, street food varié | 9h–17h30 + marché de nuit 23h–4h | Dimanche |
| Myeongdong (Séoul) | Street food de nuit, corn dogs, gyeran-ppang, homard fromage | Marché de nuit env. 17h–1h | Tous les jours |
| Tongin (Séoul) | Plateau-repas aux yeopjeon, plats maison variés | Service lunch box 11h–16h | Selon stands |
| Noryangjin (Séoul) | Fruits de mer, poissons crus, sannakji, restaurants préparant vos achats | 24h pour section haut de gamme, tôt matin–soir pour le reste | Tous les jours |
| Jagalchi (Busan) | Plus grand marché aux poissons, sashimi, fruits de mer cuisinés | 5h–22h | Mardi |
| Nambu Night Market (Jeonju) | Street food nocturne, mini-bibimbap, snacks | Soir, surtout ven. & sam. | Selon saison |
| Seogwipo Maeil Olle (Jeju) | Spécialités de Jeju, black pork, agrumes | 7h–21h | Tous les jours |
Pour s’y rendre, oubliez Google Maps, très limité en Corée du Sud. Naver Map ou KakaoMap sont les applications de référence, couplées à une carte de transport type T‑Money qui fonctionne dans la plupart des métros et bus.
Street food : manger debout, manger la ville
La street food – boon-shik – est au cœur de la culture populaire. Elle se consomme dans les marchés, sur les trottoirs, mais aussi dans des petits restaurants spécialisés bon marché. Elle correspond à une ville pressée, où l’on avale un snack en marchant ou en attendant son métro.
Quelques incontournables reviennent partout, de Séoul à Busan.
Les grands classiques à tester
Le tteokbokki occupe une place à part. Ces cylindres de riz gluants mijotés dans une sauce rouge au gochujang, parfois agrémentés de gâteaux de poisson (eomuk), d’œufs durs ou de nouilles ramen (rabokki), sont pour beaucoup de Coréens une madeleine de Proust d’enfance. À Myeongdong, un plat se vend entre 2 500 et 4 000 ₩, 3 000 ₩ si l’on ajoute une brochette de fromage. Le niveau de piquant varie mais reste élevé pour un palais peu habitué.
Découvrez cette spécialité de street food coréenne, une version revisitée et extravagante du classique hot-dog.
Saucisse ou mozzarella, parfois les deux, enrobées d’une pâte à beignet puis de frites, de chapelure panko ou de morceaux de riz.
Le tout est frit et nappé de ketchup, de mayonnaise ou de sauces sucrées pour un résultat croustillant et gourmand.
La chaîne Myungrang Hotdog est réputée pour avoir fait de cette curiosité sa spécialité.
Les amateurs de sucré adoptent rapidement :
– les hotteok, crêpes épaisses farcies de sucre brun, cannelle, miel, noix, et à Busan de mélanges de graines (ssiat hotteok) ;
– les bungeoppang, petits poissons en gaufre fourrés à la pâte de haricot rouge, à la crème ou au chocolat ;
– les gyeran-ppang, petits pains briochés cuits avec un œuf entier au centre ;
– les tanghulu, fruits enrobés d’un caramel dur sur bâtonnet, devenus tendance à Séoul.
Côté salé, les eomuk (ou odeng) – gâteaux de poisson plantés sur des brochettes, maintenus au chaud dans un bouillon clair – réchauffent les mains l’hiver. Un gobelet de bouillon est généralement offert avec. Les twigim, fritures diverses (légumes, calamars, œufs, dumplings) se choisissent au poids, souvent mangées trempées dans une sauce de tteokbokki.
Eomuk (Odeng) et Twigim
Les plus aventureux peuvent tenter les beondegi, pupes de vers à soie bouillies, vendues en gobelet comme en-cas protéiné, ou les brochettes de poulet épicé (dakkochi), les pieds de poulet (dakbal), voire l’iconique sannakji.
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Quelques street foods et leurs ordres de prix
| Spécialité | Description rapide | Fourchette de prix courante (₩) |
|---|---|---|
| Tteokbokki | Gâteaux de riz en sauce pimentée sucrée | 2 500–4 000 |
| Corn dog / gamja hot dog | Saucisse/mozza enrobée de pâte et frites | 2 000–4 000 (selon quartier) |
| Hotteok | Crêpe sucrée fourrée | Dès 1 500 |
| Gyeran-ppang | Petit pain à l’œuf | 1 500–2 000 |
| Bungeoppang | Gaufre poisson farcie (haricot rouge ou crème) | ~1 000 pour 2–3 pièces |
| Bindaetteok (grand) | Galette de haricot mungo | ~5 000 |
| Jjinmandu (dumplings vapeur) | Raviolis vapeur (3–5 pièces) | ~3 000 |
| Tornado potato | Pommes de terre spirale frites | 2 000–4 000 |
Pour un expatrié, ces snack-bars sont parfaits pour apprivoiser les saveurs sans exploser son budget. Ils permettent aussi de tester des textures parfois déroutantes (les gâteaux de riz très moelleux, les pâtisseries aux haricots rouges, les algues grillées) sans s’engager sur un repas complet.
Construire un garde-manger coréen : cuisiner comme les locaux
S’installer en Corée du Sud, c’est aussi, tôt ou tard, passer derrière les fourneaux. La bonne nouvelle, c’est qu’une grande partie de la cuisine coréenne repose sur un noyau relativement restreint d’ingrédients de base. Une fois ces « piliers » en place, une foule de plats devient accessible.
On peut raisonner en cercles. Un premier cercle de cinq indispensables : ganjang (sauce soja), gochujang (pâte de piment), gochugaru (flocons de piment), huile de sésame et graines de sésame. Avec ces cinq produits, du riz et quelques légumes, on peut déjà improviser des marinades, des sautés rapides, des salades assaisonnées.
Les poudres, algues et produits secs
Le gochugaru, piment rouge coréen séché et moulu, est au centre de beaucoup de recettes – du kimchi aux mijotés. Il existe en texture fine (plutôt pour la couleur et les pâtes) et plus grossière (pour la cuisine au quotidien). On le conserve idéalement au réfrigérateur, surtout dans l’humidité de l’été coréen, pour éviter moisissures et rancissement.
Les graines de sésame grillées (bokkeun chamggae) servent de touche finale sur les légumes sautés (namul), les sauces ou les plats de riz. Leur rôle est autant aromatique que textural, apportant croquant et chaleur.
Les algues occupent une place centrale dans la cuisine et la nutrition coréennes. Le miyeok (varech) séché est à l’origine de la fameuse soupe d’algues (miyeok-guk), considérée comme très nutritive, notamment pour les femmes enceintes ou après l’accouchement, au point d’être traditionnellement servie le jour de l’anniversaire. On le réhydrate une vingtaine de minutes avant de l’utiliser. Le gim, plus fin, se présente en feuilles :
– version jaerae gim, grillée, huilée, salée, prête à être croquée avec du riz ou en snack ;
– version plus épaisse non assaisonnée pour les gimbap.
Le dashima (kombu/kelp) se bout longuement pour produire des bouillons riches en minéraux et en umami, permettant de réduire sel, exhausteurs de goût ou bouillons de viande. Les grandes anchois séchées complètent souvent ce bouillon de base, tandis que les petites se cuisinent sautées en accompagnement croquant et légèrement sucré.
Du côté des champignons, les shiitake séchés sont omniprésents. Une fois réhydratés, ils ont une texture charnue et un goût si intense qu’ils peuvent parfois remplacer la viande dans des plats végétariens. L’eau de trempage sert de fond végétal.
Les sauces liquides et les huiles
La sauce soja coréenne (ganjang) est plus nuancée qu’il n’y paraît. On distingue notamment :
– la yangjo ganjang, sauce soja naturellement fermentée, pour les sautés et braisés ;
– la guk ganjang, plus claire et plus salée, destinée aux soupes et ragoûts, où elle peut remplacer le sel tout en donnant une profondeur supplémentaire ;
– la jin ganjang, mélange souvent moins onéreux.
Pour les plats de barbecue, un vin de cuisson de riz (mirim) est souvent ajouté aux marinades pour adoucir la viande et neutraliser certaines odeurs. Les sauces de poisson coréennes (aekjeot) – souvent à base d’anchois ou d’une petite espèce de hareng (sand lance) – structurent la saveur de nombreux kimchi et accompagnements.
L’huile de sésame grillé (chamgireum) est utilisée pour assaisonner et non pour la friture à haute température, en raison de son point de fumée bas. L’huile de périlla (deulgirum), au goût plus herbacé, apporte une note caractéristique à des plats comme les poêlées de légumes ou les soupes.
Pour le croquant brillant des fritures et des sauces laquées, les sirops comme le mulyeot (sirop de maïs) ou l’oligodang (oligosaccharide) sont courants : petites quantités, mais effet décisif sur la texture et la couleur.
Les pâtes fermentées : l’âme des saveurs
Trois pâtes structurent la plupart des plats :
– le gochujang, mélange de piment finement moulu, riz gluant, soja fermenté et sel, piquant mais légèrement sucré, omniprésent dans les marinades, sauces de bibimbap, tteokbokki, mijotés ;
– le doenjang, pâte de soja fermentée, plus rustique et puissante que le miso japonais, qui donne leur caractère aux doenjang jjigae et à une foule de sauces ;
– le ssamjang, mélange prêt à l’emploi ou préparé maison de gochujang, doenjang, ail, oignon, huile de sésame… servi avec le barbecue pour garnir les feuilles de salade (ssam).
Une autre pâte noire, le chunjang, sert de base aux jajangmyeon, nouilles dans une sauce aux haricots noirs devenues emblématiques des restos coréens d’inspiration chinoise.
Céréales, nouilles et féculents
Le riz coréen est un riz rond ou court (ssal), collant une fois cuit, à la fois légèrement sucré et brillant. Il diffère nettement des riz longs plus secs. Les marques cultivées en Californie comme Kokuho Rose sont très populaires, de même que les sachets de riz micro-ondable Hetban pour les repas pressés. Beaucoup de Coréens utilisent un rice cooker automatique (Cuckoo, Zojirushi…) capable aussi de préparer porridges et riz grillé (nurungji).
Les dangmyeon, vermicelles translucides à base de fécule de patate douce, sont l’ingrédient essentiel du plat japchae, servi en accompagnement ou dans les buffets. Les ramyun, nouilles de blé instantanées, sont un aliment de base courant, tout comme les tteok (gâteaux de riz) utilisés pour préparer le tteokbokki ou des soupes.
Légumes, viande, produits de la mer
Le baechu (chou chinois) est la base du kimchi le plus courant, mais aussi de soupes simples ou de wraps. Le mu (radis coréen), plus trapu que le daikon, se retrouve en kimchi en cubes (kkakdugi), en soupes, en pickles.
Les feuilles de périlla (gganip), avec leur parfum entre basilic, menthe et anis, servent d’herbe, de wrap ou de légume mariné. L’ail (manul) est omniprésent, au point qu’un Coréen moyen en consommerait plus de 6 kg par an. Le gingembre, les oignons verts (pa), les pousses de haricots (kongnamul), les concombres, les courgettes, les champignons sont eux aussi omniprésents.
Côté mer, les eomuk (gâteaux de poisson), les algues gim, les anchois, les calamars, les poulpes jouent autant un rôle de garniture que de base de bouillon. Pour la viande, la poitrine de porc (samgyeopsal) et le bœuf (sirloin, tenderloin) dominent les barbecues et plats emblématiques comme le bulgogi.
Marqueurs de modernité : produits prêts à l’emploi
La Corée du Sud ne fait aucun complexe à utiliser des préparations toutes faites quand elles font gagner du temps sans sacrifier le goût. Les mélanges pour pancakes (buchimgaru) – farine de blé, riz, fécule, levure – sont considérés comme des basiques du placard pour cuisiner jeon et pajeon. Idem pour les bouillons instantanés dashida, les marinades à bulgogi et les pâtes de bibimbap prêtes à l’emploi.
Les supermarchés et épiceries regorgent de snacks industriels devenus cultes : chips torsadées Orion, choco pie Lotte, amandes aromatisées HBAF ou Gilim Tom’s… S’y ajoutent les porridges instantanés (Dongwon) et soupes prêtes à réchauffer (CJ).
Pour l’expatrié, adopter progressivement ces produits permet d’ancrer des habitudes locales tout en restant pragmatique.
Au restaurant : décrypter les codes sans se perdre
Manger dehors est au centre de la vie sociale coréenne. Mais pour un nouvel arrivant, franchir la porte d’un petit sikdang de quartier peut être intimidant : menu uniquement en hangeul, personnel peu anglophone, système de commande différent…
Types de restaurants et fonctionnement
Dans les grandes villes comme Séoul ou Busan, beaucoup de petites cantines et restos rapides fonctionnent avec des bornes d’auto-commande. On choisit son plat (souvent illustré par des photos), on paye directement, puis on s’assied avec son ticket en attendant qu’on appelle ou affiche son numéro.
Les restaurants familiaux à l’ancienne, souvent minuscules, reposent encore sur l’oral : on s’assoit, on annonce son choix à la personne qui cuisine, qui est souvent aussi caissière. Dans les restaurants plus classiques, un serveur accueille à l’entrée, même s’il est fréquent de pouvoir simplement choisir une table après avoir indiqué le nombre de personnes.
Pour appeler un serveur en Corée du Sud, de nombreuses tables sont équipées d’un bouton d’appel. En son absence, il est culturellement accepté d’interpeller le personnel en disant « 여기요 ! (yeogiyo!) » ou « 저기요 ! (jeogiyo!) » d’une voix assez forte, tout en levant la main. Cette pratique n’est pas considérée comme impolie.
L’eau est presque toujours en libre-service. Les verres, baguettes et cuillères se trouvent souvent dans un tiroir intégré à la table. Dans certains établissements très simples, le riz lui-même est à se servir.
Quelques phrases qui changent tout
Maîtriser quelques expressions facilite énormément la vie. Par exemple :
– 이거 주세요 (igeo juseyo) : « Ceci, s’il vous plaît », très utile en pointant un plat sur un menu ou une photo.
– 이게 뭐예요? (ige mwoyeyo?) : « Qu’est-ce que c’est ? »
– 이거 맵나요? (igeo maemnayo?) : « C’est piquant ? »
– 덜 맵게 해 주세요 (deol maepge hae juseyo) : « Moins épicé, s’il vous plaît. »
– 물 좀 주세요 (mul jom juseyo) : « De l’eau, s’il vous plaît. »
– 계산할게요 (gyesan halgeyo) : « On va payer. »
Pour les régimes particuliers :
– 전 채식주의자에요 (jeon chaeshikjuijaeyo) : « Je suis végétarien. »
– 저는 돼지고기를 못 먹어요 (jeoneun dwaejigogireul mot meogeoyo) : « Je ne peux pas manger de porc. »
– 채식메뉴 있으세요? (chaeshik menyu isseuseyo?) : « Avez-vous des plats végétariens ? »
Et pour demander une recommandation :
– 오늘 추천 메뉴는 뭐예요? (oneul chucheon menyuneun mwoyeyo?) : « Quel est le plat conseillé aujourd’hui ? »
– 여기 뭐가 맛있어요? (yeogi mwoga masisseoyo?) : « Qu’est-ce qui est bon ici ? »
Même sans lire couramment le coréen, quelques mots-clés permettent de repérer l’essentiel.
Certains termes spécifiques sont utilisés pour désigner les différentes catégories de plats dans un menu ou une carte.
– 밥 (bap) : riz / plat avec riz (bibimbap, gukbap, bokkeumbap…)
– 국 (guk), 탕 (tang) : soupes
– 찌개 (jjigae) : ragoûts plus épais, souvent servis bouillants en ttukbaegi (bol en terre)
– 면 (myeon) : nouilles (naengmyeon, jajangmyeon…)
– 구이 (gui) : grillé (samgyeopsal gui, saengseon gui…)
– 볶음 (bokkeum) : sauté (dak bokkeum, kimchi bokkeum…)
– 전 (jeon) / 부침개 (buchimgae) : crêpes salées
– 전골 (jeongol) : plats mijotés servis en casserole à partager
– 찜 (jjim) : cuit à l’étouffée (galbijjim, andong jjimdak…)
– 조림 (jorim) : braisé dans une sauce réduite (poisson, pommes de terre…)
D’autres indiquent ingrédients et intensité :
– 소고기 (sogogi) : bœuf ; 돼지고기 (dwaejigogi) : porc ; 닭고기 (dakgogi) : poulet.
– 해물 (haemul) : fruits de mer.
– 매운 (maeun) : épicé ; 고추 (gochu) : piment ; 양념 (yangnyeom) : assaisonné, souvent en sauce pimentée.
Dans les restaurants de barbecue coréen, les prix sont généralement indiqués « par portion » (인분, inbun). Par exemple, un plat marqué « 2인분 » signifie que le prix affiché couvre deux portions. Il est donc nécessaire de commander au moins une portion par personne, et la facture totale dépend directement du nombre de convives.
Toujours vérifier si le plat inclut le riz : ce n’est pas systématique dans les barbecues ou les restaurants spécialisés.
Paiement et pourboire
Au moment de partir, on emmène généralement la note jusqu’au comptoir plutôt que de payer à table. Si aucune addition n’a été déposée, il suffit souvent de se présenter au comptoir, le personnel se souvient de ce qui a été commandé.
Les cartes bancaires sont largement acceptées. Lorsque l’on paie, on tend la carte ou l’argent directement à la personne, poser les billets sur le comptoir est considéré comme désinvolte.
Point crucial pour beaucoup d’expatriés : le pourboire n’est pas dans les usages. Laisser de l’argent en plus peut mettre mal à l’aise, voire être perçu comme inapproprié. Un sourire et un « 감사합니다 (gamsahamnida) » suffisent.
Les codes de table : paraître local en quelques repas
S’asseoir à une table coréenne, c’est aussi adopter une gestuelle. Rien d’insurmontable, mais ces détails sont très observés.
On attend d’abord que la personne la plus âgée commence à manger. Avant le premier coup de cuillère, tout le monde dit « 잘 먹겠습니다 (jal meokgetseumnida) », littéralement « je vais bien manger », une forme de remerciement envers celui ou celle qui a offert le repas ou a cuisiné. En fin de repas, « 잘 먹었습니다 (jal meogeotseumnida) » marque l’appréciation.
Les baguettes coréennes en métal glissent plus que les baguettes en bois et nécessitent de la pratique. Elles servent à saisir les banchan, la viande et les nouilles, tandis que la cuillère est pour le riz et les soupes. Il est impoli de tenir cuillère et baguettes dans la même main, de piquer la nourriture avec les baguettes, ou de les planter verticalement dans le riz (geste associé aux rituels funéraires). Reposez-les sur la table, un support ou le bord du bol.
Autre différence notable avec d’autres cuisines asiatiques : on ne soulève pas son bol de riz ou de soupe pour manger. Le bol reste sur la table, on amène la nourriture à soi avec la cuillère.
Dans une configuration à plats partagés, on évite de « fouiller » un plat commun avec ses baguettes personnelles. On se sert ce que l’on peut manger en quelques bouchées, éventuellement avec une cuillère propre si elle est fournie, puis on revient plus tard. Manger très peu de banchan peut être interprété comme un manque d’intérêt pour le repas, mais en laisser un peu dans chaque coupelle est normal.
Boire avec les autres : règles tacites
Avec l’alcool – soju, makgeolli, bière – les codes se complexifient encore un peu. L’idée principale : on ne se sert pas soi-même. On est attentif au verre des autres, surtout des aînés ou des supérieurs hiérarchiques, que l’on ressert dès que le niveau baisse. Quand quelqu’un nous verse à boire, on tient son verre à deux mains, ou à une main pendant que l’autre soutient le poignet ou l’avant-bras, en signe de respect. En trinquant, le plus jeune place discrètement son verre légèrement plus bas que celui de l’aîné.
Un cocktail courant en Corée est le **somaek**, un mélange d’environ 70 ml de soju et 200 ml de bière, parfois servi en ‘bombe’. Il est impoli de refuser un toast proposé par un aîné sans raison valable. Si vous ne buvez pas d’alcool, gardez un verre d’eau ou de soda à portée de main pour participer au rituel du toast sans consommer d’alcool.
Aller plus loin : apprendre en cuisinant avec des locaux
Pour un expatrié, les cours de cuisine représentent un raccourci formidable vers la compréhension de la gastronomie locale. De nombreuses structures, notamment à Busan et Séoul, proposent des ateliers pensés pour les étrangers, parfois combinés à une visite de marché.
Des entreprises comme I LOVE HANSIK ou Experience Busan ont fait de la transmission de la cuisine coréenne un véritable produit touristique : cours en petits groupes (souvent 7 à 12 personnes), interprètes multilingues, explication du contexte historique (par exemple l’origine de budae jjigae, le « ragoût d’armée » né des surplus américains après la guerre), repas pris ensemble autour d’un bapsang (table traditionnelle recouverte de nombreux plats).
Les ateliers commencent souvent par une visite aux marchés Jagalchi et Bupyeong Kkangtong pour choisir les ingrédients. Ensuite, lors d’un atelier d’environ 2 heures, vous apprenez à préparer des plats coréens comme le bibimbap, le sundubu jjigae, les pajeon, le tteokbokki, les gimbap ou des menus plus élaborés. Pensez à signaler vos allergies ou régimes spécifiques (végétarien, végan, sans gluten) au moins 24h à l’avance.
Les ateliers proposent presque toujours un carnet de recettes à emporter, parfois un certificat, et la possibilité de repartir avec les restes. Pour un expatrié, c’est aussi l’occasion de poser des questions très pratiques : comment choisir son gochugaru, quelles marques locales privilégier pour la sauce soja ou l’huile de sésame, comment lire une étiquette d’aekjeot…
Des chaînes YouTube comme celles de Maangchi, Korean Bapsang, Kimchimari et Seonkyoung Longest offrent des tutoriels vidéo détaillés pour cuisiner coréen. Elles fournissent notamment des astuces pour remplacer des ingrédients difficiles à trouver hors de Corée, permettant ainsi de recréer des plats authentiques à la maison et de faire le lien entre la restauration sur place et la cuisine domestique.
Conclusion : de l’étranger au « régulier » du quartier
S’approprier la gastronomie coréenne quand on est expatrié, c’est un chemin progressif. On commence souvent par les grands marchés comme Gwangjang ou Myeongdong, où la nourriture est très visible, très médiatisée. Puis on découvre les marchés de quartier comme Mangwon, les cantines sans enseigne bilingue, les pojangmacha (tentes de rue) où l’on boit du soju et mange des anjus (plats pour accompagner l’alcool) au milieu des employés sortant du bureau.
L’expérience d’un étranger qui, avec le temps, apprend à identifier et apprécier les plats coréens comme les **guk** (soupes), **jjigae** (ragoûts) et **bokkeum** (plats sautés), à demander une version moins épicée, et à choisir un restaurant (**sikdang**) en lisant les menus coréens comme « 김치찌개 » (jjigae au kimchi) ou « 된장찌개 » (jjigae à la pâte de soja). Cela se traduit aussi par l’achat d’ingrédients de base en gros, comme le **doenjang** (pâte de soja fermentée) et le **gochujang** (pâte de piment), et par le fait d’avoir toujours du **gim** (algue séchée) et des **dangmyeon** (nouilles de patate douce) dans ses réserves.
La gastronomie coréenne est souvent décrite comme « riche, nutritive, facile à préparer et délicieuse ». Ce qui frappe surtout, c’est sa cohérence : des marchés au restaurant, de la soupe d’anniversaire aux plats de street food nocturne, tout est relié par une même logique de partage, de saisonnalité, de saveurs fermentées. Pour l’expatrié qui accepte d’apprendre les codes – à table, au marché, dans la cuisine – la Corée du Sud offre un terrain infini d’exploration, où chaque repas devient une occasion de mieux comprendre le pays.
Un retraité de 62 ans, avec un patrimoine financier supérieur à un million d’euros bien structuré en Europe, souhaitait changer de résidence fiscale pour optimiser sa charge imposable et diversifier ses investissements, tout en gardant un lien avec la France. Budget alloué : 10 000 euros pour l’accompagnement complet (conseil fiscal international, formalités administratives, délocalisation et structuration patrimoniale), sans vente forcée d’actifs.
Après analyse de plusieurs destinations attractives (Corée du Sud, Singapour, Émirats, Portugal), la stratégie retenue a consisté à cibler la Corée du Sud pour son régime fiscal intéressant sur certains revenus étrangers, son environnement économique dynamique et sécurisé, et un coût de vie à Séoul inférieur à Paris à niveau de vie comparable. La mission a inclus : audit fiscal pré‑expatriation (exit tax ou non, report d’imposition), obtention d’un visa de longue durée adapté aux rentiers, choix et achat ou location de résidence principale, organisation de la couverture santé (CPAM + assurance internationale/locale), transfert de résidence bancaire, plan de rupture des liens fiscaux français (183 jours/an hors France, centre d’intérêts économiques…), mise en relation avec un réseau local bilingue (avocat, immigration, banque, immobilier) et restructuration patrimoniale internationale si nécessaire.
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Expert en gestion de patrimoine internationale depuis plus de 20 ans, j’accompagne mes clients dans la diversification stratégique de leur patrimoine à l’étranger, un impératif face à l’instabilité géopolitique et fiscale mondiale. Au-delà de la recherche de revenus et d’optimisation fiscale, ma mission est d’apporter des solutions concrètes, sécurisées et personnalisées. Je conseille également sur la création de sociétés à l’étranger pour renforcer l’activité professionnelle et réduire la fiscalité globale. L’expatriation, souvent liée à ces enjeux patrimoniaux et entrepreneuriaux, fait partie intégrante de mon accompagnement sur mesure.
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